[发明专利]一种鹅肉香肠的制备方法

说明书

本发明公开了一种鹅肉香肠的制备方法，该制备方法将老鹅宰杀、烫煺毛、去内脏、清洗干净后，取适当大小胸脯肉及腿肉，每块约25±5g；先用蛋白酶混合酶液对肉进行嫩化处理；再将其制成肉糜加入各种辅料进行斩拌、腌制；接着将腌制的肉糜添加混合发酵剂依次进行灌肠、发酵、成熟、蒸煮、烘烤、冷却和包装处理；最后制得的鹅肉香肠不仅嫩度佳、口感好，营养价值高，而且制备工艺简单、制作周期短。

技术领域

本发明涉及一种鹅肉香肠的制备方法，尤其涉及一种用发酵剂和蛋白酶共同作用的鹅肉香肠的制备方法，属于食品加工生产技术领域。

技术背景

鹅，是鸟纲雁形目鸭科动物的一种。鹅为家禽，成年的鹅比鸭大，额部有肉瘤、颈长、嘴扁而阔，腿高尾短，脚趾间有蹼，羽毛白色或灰色。据记载，世界上最早的养鹅记载距今约有6000多年。

鹅肉性平、味甘；归脾、肺经。具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用。鹅肉适宜身体虚弱.气血不足，营养不良之人食用。鹅肉补虚益气，暖胃生津，凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展，还可治疗和预防咳嗽病症，尤其对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿有一定效果。同时鹅肉对于治肺气肿、哮喘痰也有良效。特别适合在冬季进补。

鹅肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养健康食品，还富含钾、钠等多种矿物质。鹅肉是一种完全蛋白质，其必需氨基酸组成比例与人体所需氨基酸接近，并且蛋白质含量高于鸭肉、鸡肉、牛肉等其他牲畜肉。同时，鹅肉不饱和脂肪酸含量高达66％左右，特别是亚麻酸含量高达4％，其凝胶特性较好。中国是鹅肉生产大国，但因鹅绒、鹅肝生产的需要市场上每年都会生产大量淘汰老鹅，淘汰老鹅肉质老不利于人们的感官感受，并且淘汰老鹅的加工多只适于餐厅和小作坊生产，产品水分活度高易于微生物生长因而贮藏时间短。因此，一种既能够改善鹅肉香肠口感又能够延长鹅肉香肠贮藏期的鹅肉香肠的制备方法的开发很有必要。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种鹅肉香肠的制备方法，该制备方法使用蛋白酶混合液和发酵剂共同对肉质进行处理，制得的鹅肉香肠不仅口感好、易于人体消化吸收，而且含有丰富的风味物质，并且还具有较长的贮藏期。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案为：

一种鹅肉香肠的制备方法，包括如下步骤：

步骤1，将处理好的鹅肉与猪肉按一定比例混合后置于木瓜蛋白酶与胰蛋白酶组成的蛋白酶混合液中，于一定温度下嫩化一段时间；其中，蛋白酶混合液的浓度为0.75g/L；

步骤2，将嫩化后的鹅肉与猪肉混合搅拌成肉糜，然后往其中加入一定量的辅料于0～4℃下腌制一段时间；辅料为：鹅肉脂肪、食盐、复合磷酸盐、葡萄糖、蔗糖、土豆淀粉、花椒、八角、小茴香、甘草、桂皮、五香粉以及红曲红；

步骤3，往腌制好的肉糜中添加所需量的混合发酵剂，搅拌均匀后灌肠，将香肠于所需温度下发酵；其中，混合发酵剂由植物乳杆菌与戊糖片球菌按质量比1:1混合而成；

步骤4，将发酵后的香肠于所需温度和湿度下成熟一段时间，然后蒸煮；

步骤5，将熟化后将香肠烘烤一段时间，并于冷却后真空封装，得到鹅肉香肠。

其中，步骤1中，鹅肉与猪肉按质量比7：3混合，所述鹅肉为鹅胸肉和鹅腿肉。

其中，步骤1中，所述蛋白酶混合液由木瓜蛋白酶与胰蛋白酶按2:1比例混合而成。

其中，步骤1中，所述嫩化温度为50℃，嫩化时间为60min。