[发明专利]一种莲藕汁饮料的制备方法

说明书

本发明提供了一种莲藕汁饮料的制备方法，属于果蔬汁饮料加工技术领域。本发明以全藕为原料，通过清洗、切分、护色、打浆、真空微波加热、两阶段超声波辅助复合酶解、离心、过滤步骤制备得到莲藕汁饮料。本发明简化了莲藕汁加工中去皮、去节的繁琐工艺，减少了加工废弃物的产生，且增加了莲藕汁中的多酚含量；对莲藕浆进行真空微波加热，快速钝化多酚氧化酶活性，减少多酚类物质氧化的损失；超声波辅助复合酶解技术促进了多酚类物质的溶出，提高了莲藕汁的抗氧化活性。同时还缩短了前处理时间，最大限度的保留了莲藕汁饮料的多酚类成分，显著提高其抗氧化活性，提升了产品品质。

技术领域

本发明属于果蔬饮料加工技术领域，具体涉及一种莲藕汁饮料的制备方法。

背景技术

莲藕(Nelumbo nucifera Gaerth)是我国种植面积和产量均居首位的水生蔬菜，属睡莲科多年生宿根水生植物。莲藕是一种集营养与保健于一体的药食同源的食品，并在常见的数十种蔬菜中表现出较强的抗氧化活性，而其活性强弱与多酚含量密切相关。研究表明，莲藕的平均多酚含量约为117mg/100g(FW)，主要由多巴、儿茶酚、没食子酸、儿茶素和表儿茶素等组成。作为莲藕的主要功能活性成分，莲藕多酚在清除自由基、抗氧化和抗衰老等方面有着重要的作用。此外，莲藕多酚及其提取物还具有抑制金黄色葡萄球菌、降血糖、加强记忆力及神经发育的功能。因此，最大限度地保留多酚等功能成分的含量，对提高莲藕产品质量、增加产品附加值具有重要意义。

莲藕汁饮料具有清热解烦、解渴止呕的功效，深受消费者的喜爱。目前莲藕汁的生产过程中，藕皮和藕节常被作为废弃物扔掉，造成环境污染和资源浪费。周玮婧等(2016年)研究发现莲藕节中多酚含量较高，且多酚提取物具有很强的DPPH自由基和羟基自由基的清除能力、β-胡萝卜素漂白能力以及总还原能力。刘焕云(2011年)研究发现莲藕皮提取物含有酚酸类及黄酮(醇)类抗氧化物质，对油脂具有良好的抗氧化效果。孙杰(2015年)对比了莲藕不同部位酚类物质含量及抗氧化活性，结果表明莲藕不同部位总酚含量以藕节＞藕皮＞食用部，不同部位的DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和FRAP抗氧化能力均以藕节＞藕皮＞食用部。因此，充分利用藕皮和藕节的多酚类物质，可以变废为宝，具有良好的生态效益和经济效益。

莲藕多酚的提取方法、莲藕多酚抗油脂氧化剂的制备方法、其产品及其产品的应用(专利号CN201510288924.0)，以藕皮、藕节和藕的食用部位为原料，以40～50％的乙醇水溶液为提取溶剂，通过真空浓缩和真空冷冻干燥制备莲藕多酚粗提物，该发明侧重于莲藕多酚的提取浓缩工艺，但是该发明操作复杂，耗时较长，并不适宜于莲藕汁饮料的产业化加工。同时在莲藕汁饮料的生产中，随着榨汁、加热、酶解、灭菌等处理过程，多酚类成分的损耗很大，酚类物质被氧化，导致多酚饮料中酚含量不高。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种莲藕汁饮料的制备方法，简化莲藕汁加工前处理的繁琐工艺、减少加工废弃料的产生，显著增加莲藕汁中的多酚含量，提高了莲藕汁饮料的抗氧化活性。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种莲藕汁饮料的制备方法，以全藕为原料，包括以下步骤：

1)将全藕清洗后切片，将得到的藕片放入护色液中浸泡，得护色藕片；

2)将步骤1)得到的所述护色藕片与柠檬酸水溶液混合进行打浆，得藕浆；

3)将步骤2)得到的所述藕浆真空微波加热4～8min，得热藕浆；

4)将步骤3)得到的所述热藕浆与淀粉酶混合，进行第一超声处理3～5min，得到第一酶解藕浆；

5)将步骤4)得到的第一酶解藕浆与果胶酶和纤维素酶混合，进行第二超声处理60～80min，得第二酶解藕浆；

6)将步骤5)所述第二酶解藕浆加热至95～100℃灭酶3～5min，得灭酶后的藕浆；