[发明专利]一种高抗性淀粉的方便型马铃薯热干面制作方法

权利要求书

1.一种高抗性淀粉的方便型马铃薯热干面制作方法，其特征在于：具体包含如下步骤：

S1：按照重量份比取马铃薯泥300-500份、高筋粉100-150份、小麦淀粉10-50份、黑麦粉10-50份、燕麦粉10-50份、芡实粉5-20份、菱角粉5-20份、鹰嘴豆粉5-20份、山药粉5-20份、芋头粉5-20份、蚕豆粉5-20份、食用盐1-5份、食用碱0.5-3份；

S2：将高筋粉、小麦淀粉、黑麦粉、燕麦粉、芡实粉、菱角粉、芋头粉、蚕豆粉、鹰嘴豆粉、山药粉、食用盐、食用碱混合后放入真空搅拌机内进行低速搅拌，搅拌速度为50-80r/min，搅拌8-15min；搅拌完成后将混合物料转移至和面机，并加入马铃薯泥和水进行和面，和面时间20-30min；

S3：将S2中和好的面团倒入压面机中，调节压辊线速度至25-40/min，辊压5-10次，调节压辊之间间隙至最终面片厚度为0.5-3.0mm，然后将面片切成直径0.5-3.0mm的条状，得马铃薯热干面，将成型后马铃薯热干面置于100-120℃蒸汽中熟化3-8min；

S4：将S3中熟化后的马铃薯热干面，置于0-6℃条件下低温处理18-24h，随后经90-100℃水漂烫处理2-6min，沥干水分后进行干燥处理；

S5：采用减压微波干燥和红外线干燥联合干燥法进行干燥，首先通过减压微波干燥，调节压力5-20kPa，微波功率800-1200W，干燥时间5-25min，随后进行红外线干燥工艺，干燥温度60℃、功率600-1200W，红外辐射源与物料距离10-25cm，干燥时间5-25min；完成后包装，即得马铃薯热干面成品。

2.根据权利要求1所述的一种高抗性淀粉的方便型马铃薯热干面制作方法，其特征在于：所述S1步骤中最终面团中含水量为原料总重量35-45%。

3.根据权利要求1所述的一种高抗性淀粉的方便型马铃薯热干面制作方法，其特征在于：所述S3步骤之前将和好的面置于25-30℃，相对湿度75-90%条件下加压熟化12-20min，压力0.1-0.5mPa。

4.根据权利要求1所述的一种高抗性淀粉的方便型马铃薯热干面制作方法，其特征在于：所述马铃薯泥是以新鲜马铃薯为原料，经清洗整理削皮后，切成0.5-1cm厚片状，110-140℃高温下蒸煮10-15min，后捣碎搅拌至粒径为40-80μm，待其冷却至室温后，调节其含水量至35-65%，并置于0-6℃低温下处理20-40h，随后按110-140℃蒸汽处理5-10min后冷却至室温，结合于0-6℃低温处理10-30h，不断重复处理3-6次后得到。

5.根据权利要求1所述的一种高抗性淀粉的方便型马铃薯热干面制作方法，其特征在于：所述小麦淀粉是以市售小麦淀粉为原料，按1：（8-20）加蒸馏水悬浊，充分混匀后，100℃下糊化5-10min，冷却至室温后，按酶与底物比（0.5-2）：100比例加入由中温α-淀粉酶和普鲁兰酶组成的复合酶，于200-600MPa静水压下保压酶解15-40min，其中耐高温α-淀粉酶和普鲁兰酶比例为（0.5-2）：1，酶解完成后，酶解液于100-130℃下灭酶10-20min，随后于3000-5000g下离心15-40min，收集沉淀，于0-6℃下放置10-20h，40-70℃下热风干燥至水分含量5-10%，并粉碎过100目筛备用。

6.根据权利要求1所述的一种高抗性淀粉的方便型马铃薯热干面制作方法，其特征在于：所述黑麦粉以黑麦籽粒超微粉碎后过100目筛，调节水分含量为10-30%；所述燕麦粉是以燕麦籽粒为原料调节水分含量为10-30%，将上述含有一定量水分的黑麦粉和藕粉经由5-15kGy辐照处理，后于110-140℃蒸汽下处理10-20min，将其冷却至室温后置于0-6℃下放置15-30h，最终将经上述处理得到的黑麦粉、燕麦粉于40-70℃下热风干燥至水分含量5-10%，并粉碎过100目筛备用。