[发明专利]一种低盐低硝清香型风味辣椒酱及其制备方法

权利要求书

1.一种低盐低硝清香型风味辣椒酱，其特征在于，按照质量百分比由以下组分构成：木姜子5％-15％，苦藠1％-8％，食用盐5％-10％，生姜1％-5％，大蒜1％-5％，山奈0.5％-1.5％，白砂糖0.5％-1.5％，花椒0.1％-0.5％，植物乳酸杆菌菌液1％-5％，发酵母液0.5％-1.5％，余量为辣椒，以上质量百分含量总量为100％。

2.根据权利要求1所述的低盐低硝清香型风味辣椒酱，其特征在于，该辣椒酱按照质量百分比由以下组分构成：木姜子8～12％、苦藠3～5％、食用盐5～7％、生姜3～5％，大蒜3～5％、白砂糖1～1.5％，山奈0.5～1％、花椒0.2～0.5％，植物乳酸杆菌菌液1％-5％，发酵母液0.5％-1.5％，余量为辣椒，以上质量百分含量总量为100％。

3.根据权利要求1或2所述的低盐低硝清香型风味辣椒酱，其特征在于，所述的花椒为红花椒，所述的食用盐为加碘食用盐。

4.一种低盐低硝清香型风味辣椒酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1、原料的挑选及前处理；

步骤2、原料混合发酵，制备得到低盐低硝清香型风味辣椒酱发酵物；

步骤3、灌装：发酵结束后，搅拌均匀，采用智能型灌装装机进行内包装，灌装完毕自动密封，每瓶产品固形物量控制在60％；

步骤4、杀菌：90℃杀菌5min，制备得到低盐低硝清香型风味辣椒酱。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述步骤1中的原料的挑选及前处理具体为：

步骤1.1、木姜子的挑选：选择毛叶木姜子果实作为原料，果实采摘在6月中旬至7月上旬进行，选用新鲜成型的果实，果实要求鲜嫩、无硬壳，果皮颜色青绿色，无变黑部分或少量黑色部分；去除枝干、叶子部分，柄保留参与发酵；

步骤1.2、木姜子的保藏：采摘下来的木姜子需要在2d之内使用，若不能及时使用，新鲜木姜子应选择袋装抽真空后进在-18℃下进行低温保藏；

步骤1.3、辣椒的选择与预处理：辣椒选用辣度适中、辣椒红色素丰富的双流二荆条辣椒；辣椒去柄后称重，洗净沥干后，用切菜机分切两次，要求状态均匀，无周长大于1.8cm的大块辣椒，备用；

步骤1.4、花椒的选择标准：果实完整，粒大，均匀，油腺密而突出，紫红色或暗红褐色，鲜艳有光泽、干燥，无臭椒、无霉粒，香气浓郁，麻味浓烈、持久，不得混有异种花椒、染色椒和过油椒，无外来杂质；明籽≤0.5％，包籽≤8％，花椒刺≤2颗/10kg。

步骤1.5、姜、蒜、苦藠的预处理：利用姜蒜切粒机对姜、蒜、苦藠进行切粒，粒径均控制在2～3mm；

步骤1.6、山奈的预处理：山奈去除杂质，使用2mm筛网粉碎机进行粉碎。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述的辣椒的感官指标的要求为：呈鲜红色、质地硬朗，个头均匀、辣味强；椒把保留长度不得超过5mm、不能脱帽；青椒、黄椒、花壳椒这些未成熟辣椒比例不得超2％，挤压损伤辣椒比例不得超过0.5％，无腐败变质。