[发明专利]一种低盐低硝清香型风味辣椒酱及其制备方法

说明书

本发明公开了一种低盐低硝清香型风味辣椒酱及其制备方法，该辣椒酱，按照质量百分比由以下组分构成：木姜子5％‑15％，苦藠1％‑8％，食用盐5％‑10％，生姜1％‑5％，大蒜1％‑5％，山奈0.5％‑1.5％，白砂糖0.5％‑1.5％，花椒0.1％‑0.5％，植物乳酸杆菌菌液1％‑5％，发酵母液0.5％‑1.5％，余量为辣椒，以上质量百分含量总量为100％。本发明制备得到的辣椒酱增加了产品特征风味，降低了产品硝酸盐含量，同时提升了生产效率。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体地说，涉及一种低盐低硝清香型风味辣椒酱及其制备方法。

背景技术

木姜子是一种重要的香料植物，亦称山苍子、山鸡椒或山胡椒，属樟科木姜子属，落叶灌木或小乔木。广泛分布于我国长江以南，广西、广东、福建、江西、江苏、浙江、湖南、云南、贵州、四川等省。山苍子果皮含挥发油约5％，挥发油中70％～80％为柠檬醛，此外，还含有甲基庚烯酮、香茅醛、蒎烯及少量柠檬烯和芳樟醇，是食品工业良好的天然増香剂，种子含脂肪油约40％。

木姜子油具有良好的热稳定性，能有效的清除氧自由基，具有较强的抗氧化作用和广谱抗菌作用，可作为食品防腐剂、保鲜剂的重要原料。此外，木姜子果实中的柠檬醛、多糖成分对金黄葡萄球菌、酵母菌、灰绿曲霉和黑曲霉均有良好的抑制作用，并且都有随着浓度的增加，抑菌效果增强。姜子果、根、叶都有重要的药用价值，能健脾、调气、消食，民间常用于治疗风寒湿痛、跌打肿痛、胃寒腹泻。

目前，因新鲜木姜子果实味道过于辛辣刺激，很难被广大消费者所接受，所以现在市面上仅有木姜子油、木姜子酱等零星产品，木姜子酱主要用于西南地区(四川重庆贵州等地)的火锅、面食、凉菜等。新鲜木姜子果实加入辣椒酱中经发酵后味道变得柔和而独特，酸辣中带着扑鼻清香，令人心旷神怡又能刺激食欲，可被广大消费者所接受，新产品可打破西南一隅，面向全国市场。因新鲜木姜子果实与新鲜红辣椒成熟时间不同，中间存在的时间间隔让木姜子难以与辣椒酱融合成新产品，而市面上尚未出现木姜子发酵类产品及其复合调味品，因此利用发酵生产清香风味辣椒酱的发展空间巨大。

随着消费者对健康食品的追求越来越高，食品的低盐化是发展的必然趋势。传统辣椒酱食盐含量一般在12％～30％之间，食盐含量高不仅导致产品的用量受限，还对产品的风味形成不利。低盐接种发酵技术不仅使得产品更加健康，接种发酵使得发酵菌种在短时间内形成优势菌群，减少了杂菌干扰发酵产生有害物质；还使得产品风味更加饱满，产品在食盐含量为6％左右条件下发酵，更利于植物乳酸杆菌与肠膜明串珠菌的生长，有利于风味的提升。传统的辣椒酱生产工艺大多采用自然发酵，食盐含量高达20％左右，生产周期更是长达20～25天，亚硝峰在第12天左右出现，而接种发酵亚硝峰提前至第4～5天，使产品生产周期缩短至10天以内，从而使产品生产效率提高一倍；产品含盐量降低了70％，产品使用更加灵活，风味更加饱满。

现有市场的辣椒酱不仅同质化严重，缺乏特色，而且市面上现有的亚硝酸盐积累严重，生产周期长，盐分含量高，货架期不长，产品质量不稳定，储存过程中质构软化，产品褐变严重，表面易“生花”及异味等质量问题未得到有效解决，导致发酵辣椒酱产品市场占有率较少。此外，辣椒酱产品中添加剂、防腐剂、色素等的添加，与消费者日益追求绿色健康的理念存在冲突，造成消费市场难以开拓的困境。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种低盐低硝清香型风味辣椒酱及其制备方法。

为了解决上述技术问题，本发明公开了一种低盐低硝清香型风味辣椒酱，按照质量百分比由以下组分构成：木姜子5％-15％，苦藠1％-8％，食用盐5％-10％，生姜1％-5％，大蒜1％-5％，山奈0.5％-1.5％，白砂糖0.5％-1.5％，花椒0.1％-0.5％，植物乳酸杆菌菌液1％-5％，发酵母液0.5％-1.5％，余量为辣椒，以上质量百分含量总量为100％。