[发明专利]免洗无核高水分红枣及加工方法

说明书

本发明涉及一种免洗无核高水分红枣的加工方法，包括(1)预处理、(2)微波热风间歇烘烤、(3)水凝胶磁化复水、(4)高温耦合超声雾化复水、(5)制备缓释型微胶囊杀菌剂、(6)喷施包装。本发明中焦磷酸二氢二钠，为酸性盐，通过水合作用增加其与水的亲和力，使凝胶保水性提高，同时使蛋白质分子结合水分而提高保水性，有利于维持大枣饱满外形。食品级甘油，防止失水、干硬，抑制单宁异性增生，达到锁水、保湿、增甜、爽滑可口、护色、保鲜、增重，延长保质期。

技术领域

本发明属于枣深加工技术领域，尤其是一种免洗无核高水分红枣及加工方法。

背景技术

现有的免洗即食红枣的主要缺陷如下：

1、原料枣表面附着的酵母菌因无氧呼吸、细胞内部的乙醇脱氢酶因催化作用而产生乙醇，导致酒化；

1)乙醇脱氢酶(ADH)：ADH是直接以乙醇为底物的酶，催化乙醇为乙醛，进一步分解转化。但在采收以后，在缺少光合作用的情况下，乙醇被分解为乙酰CoA，进入TCA循环这一过程很难被ADH等完全逆转，造成乙醇过量积累，导致酒化。

2)无氧环境：酵母菌大多数为腐生，生活在含糖量较高、偏酸性(pH值4.5-6)、温度适宜(20℃-30℃)的环境中。酵母菌生长、代谢等所需要的能量来自有机物氧化产生的化学能，需要的碳源也主要来自有机物，如淀粉、糖类、纤维素和有机酸等。而干枣中富含糖类、枣皮组织致密富含纤维素，附着的发酵型酵母菌 (如拉斯12号、K字酵母、南阳5号和南阳混合酵母等)通过酒精发酵作用，将丙酮酸转化成乙醇，并生产大量的分子能ATP，产生酒化现象。由于PPO对 O2的亲和力弱，只有在高浓度O2环境下才能顺利发挥其电子传递作用，推动有氧呼吸顺利进行；O2浓度稍有降低将可能会使其活性降低，造成有氧呼吸途径受阻。

2、现有市场上的商品枣的水分含量低(不高于25％，参见GB/T5835-2009 干制红枣)、外形干瘪、表皮皱缩、质地干硬、咀嚼性差，在贮藏期间成品枣细胞中游离水易散失、细胞持水性差。

3、常规浸泡吸水方式消耗时间长，且水分在细胞组织结构中扩散不均匀、细胞间水分不均衡。

4、成品枣水分过高(水分含量约30％，属于高含水量免洗干枣，Aw约0.8)，会为微生物(如酵母菌、干性霉菌、多数嗜盐细菌等)创造适宜生长繁殖的条件 (Aw>0.6)，导致成品枣长霉长菌、耐储性差、贮藏期缩短。

发明内容

本发明提的目的在克服现有技术的不足之处，提供一种枣味浓郁、水分充足、口感好的免洗无核高水分红枣及加工方法。

本发明实现目的的技术方案如下：

一种免洗无核高水分红枣的加工方法，其特征在于：包括如下步骤

(1)预处理

挑品质均一的灵武长枣干枣，清洗分级，经高压空气翻滚清洗，清洗水溶液为氯酸水溶液，含5％表面活性剂烷基苯磺酸钠，10mg/L臭氧，以净化干枣表面的杂菌、农药以及生长调节剂等生化残留物、昆虫分泌物清洗掉，然后用清水清洗10min-20min，备用；

(2)远红外线短时间歇烘烤

将经步骤(1)处理的大枣进行远红外线间歇烘烤，先于微波功率150W-200W，烘烤时间10min-15min，间歇5min，间歇次数为6-7次。然后热风烘烤时间5h-6h，热风烘烤温度55-65℃，控制大枣的水分含量在18％-20％；

(3)水凝胶磁化复水

在经步骤(2)处理的大枣中加入水凝胶型复水剂中进行复水，采用搅拌磁化法复水，于25-30℃下，以0.1T-0.15T磁场强度、1200r/min-1500r/min的搅拌速度下复水20s-1min；

(4)高温耦合超声雾化复水