[发明专利]一种调理红酥鸡菜肴冷藏货架期延长及复热品质提升的方法

说明书

一种调理红酥鸡菜肴冷藏货架期延长及复热品质提升的方法，属于肉制品加工技术领域。本发明在调理红酥鸡卤制后加入纳米氧化锌和纳米丁香和/或肉桂防腐剂，并进行超声波处理，捞出沥干后真空包装，4℃冷藏，之后使用射频与微波交替复热。该方法避免了使用高温高压杀菌和水浴杀菌等对调理红酥鸡品质破坏较大的问题，可以延长调理红酥鸡菜肴的0‑4℃冷藏保质期至3个月，同时最大限度的保证了调理红酥鸡菜肴的品质，色香味形的保存率达到约93％，冷藏后使用射频与微波交替复热，射频穿透深度大，可以实现内部深度复热，之后使用低频微波复热，侧重样品表面复热风味提升，低频微波又可提高加热均匀性，此方法复热以后色香味形的保存率约达94％。

技术领域

本发明涉及一种调理红酥鸡菜肴冷藏货架期延长及复热品质提升的方法，其既能延长产品冷藏保质期，又能保持调理红酥鸡菜肴的色泽、风味、嫩度等品质，同时满足复热以后品质提升的需求，属于肉制品加工技术领域。

背景技术

鸡肉滋味鲜美、肉质细嫩，是磷、铁、铜与锌的良好来源，富含维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D、维生素K等，深受消费者喜爱。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血，具有补肾养血，滋阴润燥的功效，是人们餐桌上重要的动物食品之一。红酥鸡是由在去骨鸡腿肉上涂抹五花肉泥经蒸制油炸卤制而成，是我国扬州地区的特色菜肴之一。但是由于其营养丰富，水分活度较高，非常容易被微生物污染。另外，红酥鸡熟制以后，在冷却、切分、包装的过程中极易产生二次污染，使得真空包装后的产品初始菌数很高，导致货架期较短。

目前市场上的调理红酥鸡菜肴产品大多采用121℃高温高压杀菌，添加防腐剂，或采用冷冻保存来延长其货架期。高温高压杀菌对肉制品的品质及营养成分破坏较大，在防腐剂使用上面，由于化学合成防腐剂的成本较低,所以目前世界上食品工业中常用的防腐剂以化学合成防腐剂居多，但是一些化学合成防腐剂有诱癌性、致癌性、致畸性和易引起食物中毒等问题。因此，结合使用天然防腐物质和柔性杀菌就可以保证防腐抑菌的同时，降低杀菌强度，从而延长调理红酥鸡菜肴低温货架期并且保证产品品质。

纳米ZnO是一种新型的功能性纳米材料，其颗粒细、活性高，具有抗红外线、紫外线和杀菌功能，可以有效杀灭和抑制食品中的金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、芽孢杆菌等各种微生物。氧化锌的稳定性和安全性较好，无毒可食，不分解，不变质，热稳定性好，美国食品药物监督管理局认为是锌的5种安全化合物之一(21CFR182.8991)。GB/T 13106-1991中规定了锌在肉类中的含量不得超过100mg/kg。

许多香辛料(如丁香、桂皮等)除了赋予食品在感官上的特殊风味及生理保健功能外，还有抑菌防腐、抗氧化的作用。香辛料由于其抗菌性而用于食品的科学报道始见于1880年,那时就论述了芥末、丁香和桂皮及它们的精油具有抑菌效果。Smith-Palmer等研究了在干酪中肉桂和丁香抑制单增李斯特菌的作用，结果表明在4℃条件下，丁香和肉桂均产生了抑菌作用，其中丁香的效果较明显。Martindale用酚类系数研究香辛料油的抗菌性,发现桂皮油和丁香油有很强的抑菌能力。丁香花蕾中含有15％-20％的精油,其中85％-92％为主要抑菌成分丁香酚,其对大肠杆菌、沙门氏杆菌、痢疾杆菌、变形杆菌等均有抑制作用。同样,肉桂含有1％-3.5％的精油,其中肉桂醛含量高达80％-95％,起主要抑菌作用。

超声波是频率大于20kHz的声波，是在媒质中传播的一种机械振动，由于其频率高、波长短，除了具有方向性好、功率大、穿透力强等特点以外，超声波还能引起空化作用和一系列的特殊效应，如力学效应、热学效应、化学效应和生物效应等。超声波的这些特点可以使化学试剂快速渗透到物料中，同时对物料的组织结构有一定的破坏性。超声波这些特性在肉制品加工中具有很好的应用价值，比如可以提高腌制速度、嫩化肌肉和利用超声波解冻等。蔡华珍等研究了超声波腌制咸肉制品，试验表明采用功率密度为0.68W/cm²的超声波处理3h能破坏鲜肉的组织结构，加快食盐的渗透速度，腌制期间超声波组比对照组提前2d达到腌制平衡。