[发明专利]一种营养强化剂配方及在冷冻牛排上的应用

说明书

本发明公开了一种营养强化剂配方及在冷冻牛排上的应用。按重量配比：5‑10份焦磷酸钾、5‑10份聚偏磷酸钾、40‑50份碳酸氢钾、15‑20份磷酸钙、20‑30份氯化钾，使用方法为：原料肉解冻→修整→注射→滚揉→静腌→冷冻成型→切片→包装。本发明有效提高牛排嫩度与口感，大幅改善牛排在熟制过程的失水现象，提高产品得率。本产品为无钠配方，有效避免了因钠盐摄入过多导致的健康问题，可满足欧美市场对钠残留的严苛限制，同时本产品为低磷配方，可避免牛排制品磷超标的问题，本产品加入钙成分，可作为人体营养来源。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种冷冻牛排用低磷无钠营养强化剂的配方及使用方法。

背景技术

随着我国居民生活水平日渐提高，牛肉制品尤其以牛排为主在国内各大城市日渐风靡。牛排在加工储藏及运输过程中，会发生蛋白质变性，导致水分散失、口感干柴、保质期短等问题，降低消费者的购买欲。水分散失同时降低了产品的得率，增加了生产成本。目前一般采用钠系磷酸盐作为牛排制品的保水剂，钠系磷酸盐尤其以三聚磷酸钠为代表具有优秀的增重及持水能力，能起到提高得率，嫩化牛排的目的。但过多钠盐的摄入，导致了高血压、心血管疾病等一系列健康问题，同时纯磷废水的处理也导致了一系列的环保问题。

此外，我国牛排业主要出口目的地为欧洲、美国，美国FDA对食品强制性实施营养标签限定了钠的残留量。欧盟通过《食品营养标签指令》、《食品营养标签修正案》、《食品营养与健康声明》对几乎所有食品限制了钠残留量。

基于此，开发出一种冷冻牛排用低磷无钠营养强化剂的配方很有必要。

发明内容

本发明的目的：提供一种冷冻牛排用低磷无钠营养强化剂的配方及其使用方法。

一种冷冻牛排用低磷无钠营养强化剂的配方，质量比为：

进一步优选为各组分质量比如下：

所述的焦磷酸钾、聚偏磷酸钾、碳酸氢钾、氯化钾、磷酸钙为食品级。

所述的磷酸钙粒度为0.5-1μm。

一种冷冻牛排用低磷无钠营养强化剂的配方及使用方法，按照以下步骤使用：

1)原料牛肉流水解冻；

2)原料清洗、去除筋膜，修整成约5cm厚、10cm长肉块；

3)按照权利要求1所述的冷冻牛排用低磷无钠营养强化剂的配方配置好保水剂；

4)将步骤3)中保水剂配置成1.25％浓度溶液备用；

5)使用盐水注射机向已处理肉块注射步骤4)中配置好的溶液，注射量为原料肉块重量的30％；保持环境温度20±3℃；

6)注射后的肉块于真空滚揉机在5Hz条件下滚揉2h；

7)滚揉完成后于-30℃下速冻成型；

8)将步骤7)肉块切片包装。

本配方中选用的焦磷酸钾及聚偏磷酸钾，均有极强的螯合能力，有效避免肉中的Fe³⁺、Fe²⁺、Mg²⁺等离子与蛋白质结合导致的蛋白质氧化，有效保护了牛排的颜色。而且能很好的提取盐溶蛋白形成胶体，控制失水，此外聚偏磷酸钾增强了溶液的黏度，也提高了注射后牛排的黏度，大幅降低了冷冻牛排的熟制失水。