[发明专利]一种利用非酿酒酵母改善冰葡萄酒香气品质的发酵工艺

说明书

本发明公开了一种利用非酿酒酵母改善冰葡萄酒香气品质的发酵工艺。本发明保护的美极梅奇酵母(Metschnikowia puleherrima)CVE‑MP20，保藏编号为CGMCC No.13713。本发明将优选得到的本土非酿酒酵母与酿酒酵母混合接种于威代尔冰葡萄汁中进行发酵，分别选用同时接种，间隔2天接种，间隔4天接种三种不同的接种方式。本发明的工艺优点在于，达到冰葡萄酒国家生产标准的同时，保持了葡萄汁自然发酵的良好特性，显著提高酯类和萜烯类物质等香气化合物的含量，赋予冰葡萄酒更加浓郁的花果香和蜂蜜香，有效地提升了冰酒的香气品质。

技术领域

本发明涉及一种利用非酿酒酵母改善冰葡萄酒香气品质的发酵工艺。

背景技术

冰葡萄酒(又称冰酒)是以葡萄树上自然结冰的葡萄为原料，采用特殊工艺酿造而成的一种甜型葡萄酒。由于经历了生理后熟和自然冷冻过程，达到葡萄脱水浓缩的目的，因此酿制而成的冰葡萄酒具有不同于一般葡萄酒的特殊、浓郁的香气。

香气是决定葡萄酒品质的关键因素，是多种化合物相互作用的结果，其产生主要来源有三个：葡萄果实的品种香气，发酵微生物代谢产生的发酵香气以及在陈酿期间所产生的陈酿香气。其中发酵香气是一个极为重要的因素，多种酵母菌株(包括酿酒酵母和非酿酒酵母)的参与不仅可将葡萄果实中的葡萄糖转化为酒精，还可产生许多对葡萄酒最终的口感和香气有重大贡献的复杂代谢产物，对葡萄酒的最终品质有决定性作用。因此，越来越多的学者开始着眼于菌种资源的开发，以期找到优良的酵母来提升葡萄酒的品质。

近些年，澳大利亚、南非、美国等葡萄酒生产国开始利用筛选出的本土酿酒酵母菌进行纯种发酵，这样不但可以提高生产效率，更为重要的是这些本土酵母菌株能够产生一些凸显产地葡萄酒独特感官特征的风味物质，从而赋予当地葡萄酒独特的质量和风格。随着研究的深入，人们发现除了代谢特性迥异的酿酒酵母，非酿酒酵母在葡萄酒发酵过程中也表现出来很好的酿造潜力。

非酿酒酵母菌存在于葡萄园土壤、葡萄表皮以及葡萄酒酿造环境中，包括葡萄酒酿造厂房、容器等，它能够产生大量的甘油、酯类等代谢产物，并且能够产生一些酶将葡萄酒中的香气前体物质分解从而释放出香气物质，对葡萄酒的风味产生积极影响。在葡萄酒发酵过程中，非酿酒酵母可以产生果胶酶、蛋白酶、葡聚糖酶、木聚糖酶、淀粉酶、脂肪酶等，使其具有一定的胞外酶活性，这些酶作用于葡萄汁中的相关底物中，进而影响葡萄酒的组成成分及风味物质。同时或顺序接种不同非酿酒酵母不仅可以增加酒的复杂口感和香气，还可以弥补工艺条件的不足，改善菌种的发酵能力。

将非酿酒酵母菌应用于冰酒混合发酵的研究开拓了冰酒研究的新领域，为研究冰酒的香气成分奠定了重要基础，极大的促进了冰酒产业的发展。虽然非酿酒酵母对葡萄酒风味的影响已经引起了广泛的关注，但是其在葡萄酒酿造中的应用尚处于起步阶段，具体的混合发酵使用菌株和发酵工艺条件仍亟待开发。因此深入了解冰酒酿造过程中非酿酒酵母菌株数量和种类的变化趋势、代谢模式及其与酿酒酵母的相互作用，量身制定出适宜的发酵条件，充分利用混合菌种或顺序发酵等多种方式，最大限度地发挥其优势，减小潜在缺点，酿造出优质葡萄酒已成为目前行业发展的趋势。

发明内容

本发明的目的是提供一种利用非酿酒酵母改善冰葡萄酒香气品质的发酵工艺。

本发明提供的美极梅奇酵母(Metschnikowia puleherrima)CVE-MP20，已于2017年02月28日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC；地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所；邮编：100101)，保藏编号为CGMCC No.13713。

本发明还保护美极梅奇酵母(Metschnikowia puleherrima)CVE-MP20在制备葡萄酒中的应用。

本发明还保护美极梅奇酵母(Metschnikowia puleherrima)CVE-MP20和酿酒酵母在制备葡萄酒中的应用。