[发明专利]一种高 Vc 含量的复合果蔬汁饮料及其制备方法

说明书

本发明提供了一种V_C含量高、风味独特、不添加香精色素防腐剂等添加剂且富含益生菌发酵产物的蔓越莓、刺梨、沙棘复合乳酸菌发酵饮料及其制备方法。本发明所制备的蔓越莓、刺梨、沙棘复合果汁饮料的优点在于：(1)饮料产品中维生素C的含量很高；(2)饮料产品酸甜可口、色泽均匀、香味浓郁，具有宜人的发酵风味；(3)产品的营养更加全面均衡；(4)饮料在无需添加任何防腐剂的情况下常温保存，保质期可长达3年以上。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，涉及一种高V_C含量的复合果汁饮料及其制备方法。

背景技术

蔓越莓是一种表皮和果肉都是鲜红色的小圆浆果，是北美的传统水果之一，其果肉中含有丰富的维生素C、花青素、类黄酮素等抗氧化物质及丰富果胶.能养颜美容、改善便秘.帮助排出体内毒素及多余脂肪；现有的蔓越莓饮料加工方式多采用直接榨汁的方法，营养成分不能充分析出且口感欠佳。

刺梨是我国特有的新兴果树，主要分布在我国西南地区的贵州、四川等省区，其果实中V_C含量是猕猴桃的5倍以上，素有“维生素C之王”的美誉；但由于刺梨果汁中缺少酯类香味成分，故单独采用刺梨果汁加工的饮料香味偏淡。

沙棘分布于欧洲、亚洲寒温带地区，在中国分布区面积最大、种类最多。沙棘是药食同源的植物，其果实极具营养保健价值，含有多种维生素、糖类、有机酸、蛋白质、氨基酸、微量元素，尤其富含维生素C，被称作“人类的第三水果”。同时沙棘果肉含有丰富的黄酮类、生物碱类、甾醇类及肌醇、儿茶素等多种保健因子,具有消食健胃、止咳、清热生津、安神降压、解除疲劳、促进人体新陈代谢、延缓衰老之功效,被称为21世纪保健佳品。然而，单一的沙棘饮料风味和口感较差，酸涩味明显。

采用蔓越莓、刺梨、沙棘单一水果作为原料加工成饮料的报道很多，但单一原料制成的饮料口感酸涩、风味普遍欠佳，多需要添加香精、甜味剂、稳定剂等添加剂进行调配，长期饮用危害人体健康。且从营养和保健功能方面来讲，单一果汁营养不够全面均衡。本发明通过科学配伍及合理的工艺条件，制成一种酸甜可口、色泽均匀、香味浓郁且富含V_C的蔓越莓、刺梨、沙棘复合乳酸菌发酵饮料，可满足普通人群对优质绿色果蔬制品的需求。

发明内容

本发明的目的是提供一种V_C含量高、风味独特、不添加香精色素防腐剂等添加剂且富含益生菌发酵产物的蔓越莓、刺梨、沙棘复合乳酸菌发酵饮料及其制备方法。

一种高V_C含量的复合果蔬固体饮料的制备方法，步骤如下：

(1)打浆破碎：将新鲜的蔓越莓、新鲜刺梨及新鲜沙棘去除不可食用部分后，按质量比1：1：1的比例混合打浆破碎，破碎过程中加入蔓越莓、刺梨、沙棘总重量2‰的异维C钠，制成复合原浆；

(2)酶处理：往原料浆里加入复合酶制剂和蒸馏水，加入量分别为原料浆质量的2.0％和230％，50℃下水浴振荡3h，所述复合酶制剂为聚半乳糖醛酸酶、果胶酯酶、葡萄糖氧化酶按质量比1：1：1组成，得酶处理复合果汁；

(3)配料及灭菌：往酶处理的复合果汁中入糖或代用糖调配均匀，加入量为酶处理复合果汁质量的9％，将复合果汁灭菌，灭菌温度为95～100℃，灭菌时间为15～30秒；

(4)接种及发酵：复合果汁灭菌后快速冷却至37℃，将优良发酵性能的复合乳酸菌剂接种于复合果汁中，接种量为10³～10⁶cfu/ml，37℃发酵3～5小时，然后加入特制的苹果多糖，加入量为复合果汁质量的6-8％，搅拌均匀，37℃下继续发酵3～5小时，pH值3.5～4.5结束发酵，得发酵物；

(5)罐装：将发酵完成后的果汁发酵液进行脱气处理，罐装封口，然后进行超高压灭菌，400～600MPa下，灭菌5-10分钟，即得成品。