[发明专利]一种驴肉卷及其制备方法

权利要求书

1.一种驴肉卷，其特征在于，原料各组分按照重量份组成如下：

驴肉100份、腌注液15-20份；

所述腌注液的组成为：甘油0.8-1.2份、复合磷酸盐0.4-0.8份、糖醇0.4-1份、盐0.6-1份、糖0.6-1份、水10-15份、护色剂0.05-0.12份；

所述腌注液的护色剂各组分重量份配比如下：D-异抗坏血酸钠0.05-0.07份、柠檬酸0.5-0.7份、氯化钙0.4-0.6份、植酸0.3-0.5份；

所述腌注液中的盐采用纱布包裹制成的盐包的形式加入，盐包内盛装盐、麦饭石颗粒和竹片颗粒按照重量比5:1:1组成的混合物；

所述的一种驴肉卷的制备方法，具体包括如下步骤：

（1）原料驴肉预整理：根据肉纤维走向，将原料驴肉顺丝分割成长条，称净重并登记；

（2）配制腌注液：根据原料驴肉重量，按照原料配比要求，配置腌注液；

（3）腌注：将配置好的腌注液加入预冲洗的腌注机料液槽中，将原料驴肉平铺于腌注机进料带上，进行腌注，并将腌注机料液槽中的腌注液抽取后通过注射的方式注入原料驴肉中进行辅助腌注，腌注完毕后，将原料驴肉与腌注液取出；

（4）滚揉：腌注后的原料驴肉与腌注液加入清洁干燥的滚揉机中，进行滚揉；

（5）平衡：将滚揉完毕的原料驴肉取出，放置于腌渍盘中，控制温度为0-4℃条件下平衡5-10h；

（6）打卷：称取原料驴肉加入打卷机的料槽中，注意摆放方向，灌袋，后抽拉挤压空气；

（7）冷冻：将肉卷于-15℃以下进行冷藏。

2.根据权利要求1所述的驴肉卷的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中原料驴肉的长条长度为6-8cm。

3.根据权利要求1所述的驴肉卷的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）中滚揉程序为：滚揉10min，暂停3min，循环4次。

4.根据权利要求1所述的驴肉卷的制备方法，其特征在于，所述步骤（7）中冷冻时，将肉卷于-35℃以下冷库进行冷冻处理，肉卷中心温度在24h内降至-15℃以下，后将肉卷于-15℃以下条件下冷藏。