[发明专利]一种驴肉卷及其制备方法

说明书

本发明公开了一种驴肉卷及其制备方法，原料各组分按照重量份组成如下：驴肉100份、腌注液15‑20份；其中，腌注液的组成为：甘油0.8‑1.2份、复合磷酸盐0.4‑0.8份、糖醇0.4‑1份、盐0.6‑1份、糖0.6‑1份、水10‑15份、护色剂0.05‑0.12份。驴肉卷的制备方法中采用原料驴肉预整理、配制腌注液、腌注、滚揉、平衡、打卷、冷冻等处理步骤，制备的驴肉卷颜色鲜亮，无不适口感，适口性较好，无异味，pH值在正常肉品标准范围内。由此方法制备的驴肉卷工艺简单，克服了驴肉卷口感差、滚揉变色的缺点，保留了驴肉中纯天然成分，提高产品的得率和产品质量的稳定性。

技术领域

本发明属于肉制品加工技术领域，具体涉及一种驴肉卷及其制备方法。

背景技术

《本草纲目》记载：驴肉味甘、性凉、无毒。解心烦，止风狂、补血益气，治远年劳损。煮汁空心饮。疗痔引虫。古有“天上龙肉，地上驴肉”的说法。驴肉不仅肉质好，而且营养价值高，与牛、羊、猪肉相比较，具有“四高三低四无”的特点，四高：蛋白质含量高、必需氨基酸含量高、多不饱和脂肪酸含量高、矿物质含量高；三低：脂肪含量低、胆固醇含量低、脂肪的供能比低；四无：无激素、无抗生素、无瘦肉精、无疫病。由此可见，驴肉不仅营养价值高而且药理作用强，是比较理想的动物性食品原料。

驴肉卷是驴肉火锅主要食材之一，随着近年来驴肉火锅的兴起，驴肉卷的开发势在必行。因驴肉与牛肉、羊肉、猪肉等肉的品质和特性存在差异，驴肉卷的加工工艺研究也必不可少。在驴肉卷加工研究的过程中发现驴肉卷易出现颜色偏深，口感略苦和适口性差等问题，故从更换嫩肉配方，控制生产过程中肥瘦比例及均匀度，改良原料驴肉宰后排酸工艺等方面进行驴肉卷制备方法的筛选，效果显著性并不强。

目前关于驴肉加工的相关文献中，有驴肉香肠、驴肉月饼和驴肉丸等制备方法的相关报道，仍未见作为驴肉火锅食材的驴肉卷制备相关文献的报道。因此，如何研发一种驴肉卷及其制备方法，具有重要的现实意义。

发明内容

针对现有技术中存在的驴肉卷易出现颜色偏深，口感略苦和适口性差等问题，本发明针对驴肉特有品质及特性提供一种驴肉卷及其制备方法，改善其驴肉的品质。本发明制备的驴肉卷色泽红润，口感适宜，适口性好，风味自然无异味。

本发明采取的技术方案为：

一种驴肉卷，原料各组分按照重量份组成如下：

驴肉100份、腌注液15-20份；

所述腌注液的组成为：甘油0.8-1.2份、复合磷酸盐0.4-0.8份、糖醇0.4-1份、盐0.6-1份、糖0.6-1份、水10-15份、护色剂0.05-0.12份。

进一步的，所述腌注液的护色剂各组分重量份配比如下：D-异抗坏血酸钠0.05-0.07份、柠檬酸0.5-0.7份、氯化钙0.4-0.6份、植酸0.3-0.5份。

进一步的，所述腌注液中的盐采用纱布包裹形成的盐包的形式加入，盐包内盛装盐、麦饭石颗粒和竹片颗粒按照重量比5:1:1组成的混合物。

一种驴肉卷的制备方法，具体包括如下步骤：

(1)原料驴肉预整理：根据肉纤维走向，将原料驴肉顺丝分割成长条，称净重并登记；

(2)配制腌注液：根据原料驴肉重量，按照原料配比要求，配置腌注液；

(3)腌注：将原料驴肉平铺于配置好的腌注液中，进行腌注，腌注完毕后，将原料驴肉与腌注液取出；

(4)滚揉：腌注后的原料驴肉与腌注液加入清洁干燥的滚揉机中，进行滚揉；

(5)平衡：将滚揉完毕的原料驴肉取出，放置于腌渍盘中，控制温度为0-4℃条件下平衡5-10h；

(6)打卷：称取原料驴肉加入打卷机的料槽中，注意摆放方向，灌袋，后抽拉挤压空气；