[发明专利]一种基于包膜及液氮速冻的鲜切牛油果的保鲜方法

说明书

本发明提供了一种基于包膜及液氮速冻的鲜切牛油果的保鲜方法。该方法包括以下步骤：将新鲜牛油果经清洗消毒，去核、去皮、切块、护色及包膜处理；于液氮环境下进行速冻，其中速冻温度为‑150～‑50℃，速冻时间为5～30 min，保温时间为2～30 min；再置于不低于‑18℃条件下进行保存。本发明将包膜处理与液氮速冻调控的技术方法相结合，其保藏期长达半年，且常温解冻后牛油果形状完整，几乎无褐变，色度、硬度变化较小。本发明既能保持牛油果的营养、口感和风味，又能有效防止其褐变，保质保鲜，延长保藏时间，有利于制作口感更佳的牛油果产品，且安全、低碳、环保，应用前景广阔。

技术领域

本发明属于食品保鲜技术领域，更具体地，涉及一种基于包膜及液氮速冻的鲜切牛油果的保鲜方法。

背景技术

牛油果，又名鳄梨、油梨、樟梨，其营养丰富，富含维生素、矿物质、脂肪酸和蛋白质，被赞于“森林黄油”、“天然奶油”。鲜切牛油果具有新鲜、营养、方便等特点，其发展前景广阔。但牛油果属呼吸跃变型热带水果，切开后其果肉细胞里的多酚氧化酶会迅速与氧气反应产生“褐变”，在储藏加工过程中常要进行护色和隔氧处理，效果很难保障；而且牛油果还极易感染霉菌引起蒂腐病、煤烟病等，切开果肉后，疫霉和孢子扩散大量繁殖，容易导致果肉迅速腐烂，不仅严重影响切分牛油果的外观及品质，而且使保鲜难度大大增加，制约鲜切牛油果产业的发展。

发明专利CN107019032A及CN105638865A分别公开了一种牛油果的气调保鲜技术和一种冷冻处理制备牛油果产品的方法。在防腐上这两种方法均有用到臭氧消毒，存在一定安全隐患；而气调保鲜延缓牛油果褐变时效短，充气保鲜存在占体积大，不易库存，在库存及运输过程中易破损等问题；冷冻处理制备牛油果产品所耗时间较长，降温速率慢，冰晶大，易破坏果肉，加速霉变、褐变，牛油果品质难以保障。外观设计专利CN303835897S公开了一种用于储藏牛油果的特定保鲜盒，但鲜切水果极易出现营养物质损失、微生物侵染等问题，该设计也是治标不治本，不适用于鲜切水果保藏领域。因此，鲜切牛油果保鲜，仍是当前有待解决的一大难点问题。

食品包膜技术是一种新型的保鲜技术，特别是可食性膜运用到食品保鲜，能够有效延长食品的保质期。它利用了成膜剂（可食性膜）的特殊性质，在食物表面形成一层密封的薄膜，从而隔绝食品本身与外界联系，防止食物氧化腐败。但现有的单一包膜处理，其保鲜延长时间效果不明显。而且不同水果的呼吸强度与其内在因素（包括品种、品质、成熟度等）和外界环境条件（温度、湿度、气体成分等）有关，贮藏保鲜水果需要根据不同品种水果、不同生理状态的生命活动特点，采取相应措施，改变外界环境条件和控制外界条件对其的影响作用。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有牛油果保鲜技术研究的不足，提供贮藏品质好、保鲜时间长、食用口感好的一种基于包膜及液氮速冻的鲜切牛油果的保鲜方法，用海藻酸钠与氯化钙对果体进行螯合包膜处理和液氮速冻调控的技术方法相结合，以解决当前牛油果不耐藏、易褐变、易霉变、易腐败的问题，提升牛油果加工利用价值，提高牛油果冻品的品质。

本发明的第一个目的在于，提供一种基于包膜及液氮速冻的鲜切牛油果的保鲜方法。

本发明上述目的通过以下技术方案实现：

一种基于包膜及液氮速冻的鲜切牛油果的保鲜方法，包括以下步骤：将新鲜牛油果经预处理，进行包膜处理；于液氮环境下进行速冻，其中速冻温度为-150～-50℃，速冻时间为5～30 min，保温时间为2～30 min；再置于不高于-18℃的温度条件下进行真空冷藏或运输。