[发明专利]乳矿物质强化的液体乳制产品及其制造方法

说明书

公开用乳矿物质强化的乳制产品以及制造所述乳制产品的方法。所述强化的乳制产品展现提高的新鲜乳制品风味特点。在一个方面，所述强化的乳制产品是浓缩的乳制液体。

本申请是2013年2月1日递交的PCT国际申请PCT/US2013/024392于2014年8月1日进入中国国家阶段的中国专利申请号为201380007843.8、发明名称为“乳矿物质强化的液体乳制产品及用于制造所述乳矿物质强化的液体乳制产品的方法”的发明专利申请的分案申请。

相关申请的交叉引用

本申请是2012年8月9日递交的美国申请号13/570,860的部分延续，并且要求2012年2月1日递交的美国临时申请号61/593,639的权益，所述临时申请通过引用被整体并入本文。

技术领域

本领域涉及液体乳制产品，并且更具体地，涉及用乳矿物质(dairy minerals)强化的液体乳制产品，如浓缩的奶，以及用于生产所述产品的方法。

背景技术

在各种乳制产品的生产期间，液体奶起始材料经受各种处理，包括加热和浓缩步骤，其中奶的某些组分被去除。例如，在典型的乳脂(cream)干酪(cheese)加工中，凝乳(curd)通过离心或其他技术从液体乳清(whey)中被分离。来自乳制品起始材料的矿物质和其他组分损失在液体乳清中。

液体乳制产品，如奶，通常被热加工来增加其稳定性并且使其在微生物方面安全。遗憾的是，热处理奶会造成颜色变化、凝胶化和异味(off flavor)的产生。所述异味包括“煮熟的奶”类的风味，该风味导致新鲜奶的印象的损失。将奶加热至高温会由于奶中的乳糖和蛋白质之间的美拉德(Maillard)反应而造成难看的棕色，通常被称为褐变(browning)。在另一个方面，凝胶化没有被完全理解，但是文献提出在某些条件下，凝胶可以作为由乳清蛋白质形成的三维蛋白质基质形成。参见，例如，Datta等人，“Age Gelationof UHTMilk-A Review”Trans.IChemE，第79卷，C部分，197-210(2001)。凝胶化和褐变两者在奶中通常都是不期望的，因为它们给予令人厌恶的器官感觉(organoleptic)性质。

浓缩的奶通常是期望的，因为其允许更小的被储存和运输的量，由此造成减少的储存和运送成本，并且可以允许以更有效方式包装和使用奶。然而，器官感觉愉悦的、高度浓缩的奶的生产会是困难的，因为奶的浓缩在凝胶化、褐变，并且还形成给予不期望的风味和异质(off-note)的化合物的同时还产生甚至更显著的问题。例如，已被浓缩至少三倍(3X)的奶在热加工期间具有甚至更大的经历蛋白质凝胶化和褐变的趋势。此外，由于浓缩的奶中的这种高水平蛋白质，由于产品老化，浓缩的奶也会具有更大的随时间分离和形成凝胶的趋势，由此限制产品的可用货架期。

生产浓缩的奶的典型方法涉及与将奶浓缩的步骤结合的多个加热步骤。例如，用于生产浓缩的奶的一种通常方法涉及首先将奶标准化至固形物与脂肪的期望的比率，并且然后将奶预热以降低在之后的杀菌步骤期间酪蛋白的凝结风险。预热步骤还减少在杀菌之前的储存期间的凝结风险并且可以进一步减少初始微生物负载(microbial load)。然后经预热的奶被浓缩至期望的浓度。可以将奶均质化、冷却、再标准化并且包装。此外，可以添加稳定剂盐来帮助进一步降低在高温下或在储存期间的凝结风险。在包装前或包装后将产品杀菌。杀菌通常涉及相对低的温度下经过相对长的时间段(例如，约90℃至约120℃下经过约5分钟至约30分钟)或相对高的温度下经过相对短的时间段(例如，约135℃或者更高经过几秒)。

Cale等的美国专利申请公开号2007/0172548 A1(2007年7月26日)公开用于生产具有高水平乳制品蛋白质和低水平乳糖的浓缩的奶的方法。Cale等公开了将热处理与液体乳制基料的超滤结合来生产浓缩的乳制产品，所述浓缩的乳制产品具有大于约9％的蛋白质(通常约9％至约15％的蛋白质)、约0.3％至约17％的脂肪(通常约8％至约8.5％的脂肪)，和少于约1％的乳糖。