[发明专利]五粮醪糟食品的配制方法

说明书

本发明属于食品及粮食加工技术领域，旨在充分利用黍豆类粮食的营养成分与糖醇发酵的酒化作用以及磁化矿化水的活化作用，来提高五谷杂粮的食用价值及养生功效，五粮醪糟食品是由谷麦、黍豆和药食品按10:（1‑3）:（0.5‑3）的质量比经脱皮、磨粉、二次发酵、烙烤制作的主工艺路线制成，并用黍豆与药食品经破碎,浸泡、蒸煮、糖醇的辅助工艺路线制成醪糟，在糖醇工序出来的颗粒状醪糟可经细碎工序处理后，与谷麦面粉在二次发酵中拌合及共同发酵。利用该工艺可使淀粉分解为低聚糖后，可形成独特的口感，并用生成的多种酶、氨基酸等促进机体发育及提高自愈力，结合甜酒曲糖醇化工艺来促进北方五谷杂粮食品及五粮素斋的升级换代。

技术领域

本发明属于食品及粮食加工技术领域，特别涉及五粮醪糟食品的配制方法。

背景技术

醪糟起源于我国南方，用糯米为主要原料，经浸泡、蒸煮、发酵而成的传统食品。从唐代“老便藜粥美，病喜粟浆酸”的古诗中，足见这种饮食文化的历史悠久。中医的说法是“醪糟性温，可补中益气，增加胃酸分泌、降血压和降血糖等”。ZL201210071696.8的一种发酵型五谷杂粮食品及其制备方法，采用大豆、红薯、山药以及酒酿酵母为原料，并将糯米酒酿发酵，磨浆、烘干，其它杂粮也经浸泡、烘干粉碎成粉末，最后再进行所有粉体的混合。这种方法具有粮食种类较多及营养成份较全的优点，但其糯米浸泡后就接种酒酿酶母的做法存在易混入其它菌种的问题，并且其过多地采用燕麦、红薯也带来口感不佳的问题。山西五台山的素斋文化源远流长，采用玉米、小米等并经传统发酵工艺烙制的折饼（摊饭）、小糕（砍三刀）等杂粮食品，都是口感与营养价值上乘的传统食品，但其酵头发酵工艺只有在配加红糖才有甜味。当地的杂粮食品都有较好的口感，类似于用苦杏仁与豆类熬制的杏仁糊糊，利用较长时间产生的酸化来克服碱性杏仁的毒性而产生独特的香味，这些特殊工艺也有深入探讨及改进的价值。五台山清水河发源于北台紫霞谷，在蛇绿岩与大型磁铁石英岩矿带以及绿色植被的沿途陪伴下，很理想地完成了水质矿化与磁化过程，不仅形成了微甘甜的口感，还具有一定的保健功效，其中的用矿物净化水也给人以深刻的启示。如何在食品加工中改变粮食种类的单一性、增加饮用水的矿物质及磁性，以及在制作中引入有益菌种，均对提高食品的营养价值具有诸多益处。

发明内容

本发明旨在充分利用黍豆类粮食的营养成分与糖醇发酵的酒化作用以及磁化矿化水的活化作用，来提高五谷杂粮的食用价值及养生功效，并部分消除化学品的不良影响，提供一种五谷杂粮醪糟食品的配制方法。

具体采用如下技术方案：

一种五粮醪糟食品，包括谷麦、黍豆和药食品，三种配料的质量配比为10:（1-3）:（0.5-3）；

所述谷麦是在玉米、谷子、燕麦、荞麦和小麦的五种之中任选至少三种，并按每种不少于5%的质量比配合制成；

所述黍豆是在黍子、稻子、高粱、黄豆、绿豆、芸豆、蚕豆、黑豆、豇豆和豌豆中任选至少五种，且按每种不少于5%的质量比配合制成；

所述药食品是在芡实、薏米、百合、莲子、山药、杏仁和银耳中任选至少三种配合制成。

一种五粮醪糟食品的配制方法，由谷麦、黍豆和药食品配制而成，具体配制过程如下：

将谷麦料脱皮、磨粉；

将药食品和黍豆破碎，将破碎后的粒径小于1.5mm的细粒与谷麦料磨粉混合, 将粒径为1.5—4.5mm的黍豆粗粒与药食品粗粒经浸泡、蒸煮和糖醇的工艺步骤制成醪糟；其中，药食品和黍豆的破碎后的粗粒和细粒比例大于2；

将醪糟进行细碎处理，然后与谷麦料磨粉、药食品磨粉和黍豆磨粉经二次发酵和烙烤工序制成五粮食品。

醪糟的具体制作过程为：

浸泡：将黍豆粗粒与药食品粗粒浸泡4-24小时，浸泡时配入矿石粒同时利用磁化装置完成对水质的矿化和磁化；