[发明专利]一种即食鲫鱼汤粉及其制备方法在审
| 申请号： | 201810209663.2 | 申请日： | 2018-03-14 |
| 公开（公告）号： | CN108464457A | 公开（公告）日： | 2018-08-31 |
| 发明（设计）人： | 赵彦刚;李秉业;李洪久;刘杨 | 申请（专利权）人： | 山东天博食品配料有限公司 |
| 主分类号： | A23L17/00 | 分类号： | A23L17/00;A23L23/10;A23L29/00;A23L5/20;A23L3/46 |
| 代理公司： | 天津盛理知识产权代理有限公司 12209 | 代理人： | 韩晓梅 |
| 地址： | 272100 山东*** | 国省代码： | 山东;37 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 鲫鱼 即食 制备 葡萄糖 鲜味 白胡椒粉 麦芽糊精 酶解发酵 直接食用 重量份数 腥味 副产物 鱼鳞 葱粉 姜粉 鱼骨 鱼头 菜肴 食用 餐饮 应用 健康 | ||
1.一种即食鲫鱼汤粉，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：
鲫鱼酶解发酵液30-80份，葡萄糖1-3份，姜粉0.1-0.5份，白胡椒粉0.1-0.5份，葱粉0.1-0.5份，麦芽糊精10-20份。
2.根据权利要求1所述的即食鲫鱼汤粉，其特征在于：所述鲫鱼酶解发酵液的制备方法为：
⑴预处理：取鲫鱼，去内脏，清洗，绞碎，得碎鱼肉；
⑵高温蒸煮：向碎鱼肉中加入鲫鱼重量1-3倍的质量浓度为1％的食醋稀释液，搅拌均匀，温度为105-135℃，蒸煮1-5h，冷却至室温，得蒸煮液；
⑶酶解：向步骤⑵的蒸煮液中添加鲫鱼重量0.1-0.5％的蛋白酶，升温至50-60℃，保持1-3h，升温至95-100℃，保持10-15min，冷却至室温，得酶解液；
⑷发酵：向步骤⑶的酶解液中倒入接种量1-5％的发酵菌种种子液，30-40℃发酵8-24h，得发酵液；
其中，所述发酵菌种为肉糖葡萄球菌、木糖葡萄球菌的混合物，所述肉糖葡萄球菌：木糖葡萄球菌的质量比为2：1；
⑸过滤：用200目滤布过滤步骤⑷发酵液，除去滤渣，得滤液，即得鲫鱼酶解发酵液。
3.根据权利要求2所述的即食鲫鱼汤粉，其特征在于：所述步骤⑶中蛋白酶为胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、菠萝蛋白酶中的两种或两种以上与风味蛋白酶的混合物，胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、菠萝蛋白酶中的两种或两种：风味蛋白酶的质量比为1:1。
4.根据权利要求2所述的即食鲫鱼汤粉，其特征在于：所述步骤⑷中发酵菌种种子液的制备方法为：
分别从试管斜面挑取菌种，接入液体培养基中，培养基为葡萄糖2g，酵母膏3g，磷酸二氢钾0.2g，水100ml，pH自然；20～40℃培养，转速100～200r/min，培养，每4h测定OD600值，即600nm波长下测定菌密度，当OD600值达到0.5～2.0时，即得发酵菌种种子液。
5.如权利要求1至4任一项所述的即食鲫鱼汤粉的制备方法，其特征在于：步骤如下：
⑴轻度美拉德反应：按照比例称取原辅料，进行美拉德反应，温度为70-90℃，时间为1-5h；
⑵喷雾干燥：将步骤⑴的产物过一遍均质机后，进行喷雾干燥，具体条件为进风温度为190～220℃，出风温度为80～90℃，即得即食鲫鱼汤粉。
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