[发明专利]一种荞香型豆腐干的加工方法

权利要求书

1.一种荞香型豆腐干的加工方法，其特征在于：它是将苦荞麦处理得到苦荞预糊化淀粉后，再加入大豆蛋白粉配制大豆蛋白混合膏，然后将经酶促反应后的大豆蛋白混合膏进行切片、卤煮、拌料、装袋、杀菌处理，即得荞香型豆腐干产品；

所述苦荞麦处理的具体工艺步骤包括：

A 浸泡：用清水将带壳的苦荞麦漂洗干净，并浸泡5～6小时；

B 脱壳：采用脱壳机将步骤A经浸泡后的苦荞麦击开，使麦壳与麦仁完全分离，除去麦壳，保留表面带苦荞麸皮的苦荞仁；

C 炒制：将步骤B脱壳后的苦荞仁，先于30～40℃的温度下翻炒5～8小时，再将温度升高至90～100℃翻炒1～3小时，待苦荞仁炒制呈黄褐色，略有膨胀时，取出，冷却至室温；

D 磨粉：采用电动钢磨机将步骤C炒制放冷后的苦荞仁磨成0.02～0.1厘米的粗粉；

E 提取：将步骤D的苦荞仁粗粉按重量比为1︰10的比例加入到水中，搅拌均匀，在60～70℃的温度下提取3～4小时，在提取过程中，每隔半小时，进行一次搅拌，静置澄清后，取上清液得到苦荞提取液，粉渣经脱水处理后得到苦荞淀粉滤饼；

所述苦荞预糊化淀粉按如下工艺制备得到：将步骤E的苦荞淀粉滤饼按1︰3～1︰4的重量比例与水混合均匀，得到苦荞淀粉乳后，将耐高温α-淀粉酶按100～120U/mL加入到苦荞淀粉乳中，在85～90℃酶解30～40分钟，然后将酶解后的苦荞淀粉乳置于高压灭菌锅内进行高温灭菌处理，待冷却至4℃并静置18～24小时后，再将灭菌后的苦荞淀粉乳进行离心处理，取沉淀于真空干燥箱中，在60～70℃下干燥10～15小时，得到苦荞预糊化淀粉；

所述大豆蛋白混合膏的配制方法是：将大豆蛋白粉，苦荞预糊化淀粉，步骤E中的苦荞提取液，转谷氨酰胺酶，食品胶体混合均匀，然后在高速斩拌机中斩拌20～30分钟，得到大豆蛋白混合膏。

2.根据权利要求1所述的一种荞香型豆腐干的加工方法，其特征在于：所述高温灭菌处理为在120℃下，处理30分钟。

3.根据权利要求1所述的一种荞香型豆腐干的加工方法，其特征在于：所述离心处理为采用高速沉降式离心机在3000～4000转/分钟下，离心30～50分钟。

4.根据权利要求1所述的一种荞香型豆腐干的加工方法，其特征在于：所述大豆蛋白混合膏的原料配比如下：大豆蛋白粉20～30g、苦荞预糊化淀粉10～15g、苦荞提取液50～65g、转谷氨酰胺酶3～5g、食品胶体0.1～0.3g。

5.根据权利要求1所述的一种荞香型豆腐干的加工方法，其特征在于：所述酶促反应即大豆蛋白混合膏的成型，具体方法是：将大豆蛋白混合膏注入磨具中，压实，在4～8℃下，酶促反应15～24小时后，取出。

6.根据权利要求1所述的一种荞香型豆腐干的加工方法，其特征在于：在步骤C中，所述炒制采用电加热自动搅拌炒锅；首先温度控制在30～40℃，搅拌转速控制在20～30转/每分钟，炒制5～8小时，然后将温度和转速分别提高至90～100℃和40～45转/每分钟，炒制1～3小时。

7.根据权利要求1所述的一种荞香型豆腐干的加工方法，其特征在于：在步骤E中，所述脱水处理是：采用三足离心机，在100～200转/每分钟下，将粉渣脱水20～30分钟。