[发明专利]一种荞香型豆腐干的加工方法

说明书

本发明公开了一种由苦荞麦与大豆蛋白复配而成的荞香型豆腐干的加工方法，属于豆制品加工技术领域。本发明是将苦荞麦处理得到苦荞预糊化淀粉后，再加入大豆蛋白粉配制大豆蛋白混合膏，然后将经酶促反应后的大豆蛋白混合膏进行切片、卤煮、拌料、装袋、杀菌处理，即得荞香型豆腐干产品；所述苦荞麦处理的具体工艺步骤包括：浸泡、脱壳、炒制、磨粉、提取。本发明不但能够有效实现苦荞麦各组分的综合利用，同时还能够提升豆腐干的保健价值和食味品质，而且该方法简单易行，易于工业化实施。

技术领域

本发明属于豆制品加工技术领域，具体涉及一种由苦荞麦与大豆蛋白复配而成的荞香型豆腐干的加工方法。

背景技术

苦荞麦营养价值高，不仅含有丰富的蛋白质，还富含维生素、矿物质、膳食纤维和不饱和脂肪酸。此外，苦荞还含有黄酮类化合物、植物甾醇等活性成分，具有降血压、降血糖、降胆固醇、预防心血管疾病的功效。大豆蛋白是经过一系列加工步骤从大豆中提取出来的蛋白质，含有八种人体必需的氨基酸，与肉、鱼、蛋、奶近似，属于全价蛋白质。

豆腐干是一种人们熟知的休闲食品，消费量巨大，随着人民健康意识的不断提高，对豆腐干产业的发展也提出了新的需求，出现了各种口味及功效作用不同的豆腐干产品。如，公开号CN104351354A公开了一种花生豆腐干的制作方法，由浸泡、磨浆、煮浆、点浆、蹲浆、包坯、加压成型、除涩、卤制、烘干、拌料步骤组成；公开号CN101401628公开了一种胡萝卜五香豆腐干的制作方法，包括下列步骤：a.胡萝卜汁的榨取；b.大豆的浸泡；c.磨浆过滤；d.煮浆；e.混料；f.点浆；g.压制豆干；h.调制卤汤；i.把压制好的胡萝卜豆腐干放入配好调料的调料缸中，用蒸汽加热煮沸5分钟，关闭蒸汽，浸泡10分钟，捞出晾干即得胡萝卜五香豆腐干。

苦荞麦作为药食兼用的杂粮，具有多种生理活性成分，除此之外，类似于苦荞茶一样的荞香味也正受到越来越多的消费者们的亲睐。因此，如若能将苦荞麦和大豆蛋白有效结合加工制成豆腐干，必将具有较好的市场前景。但是，由于苦荞麦自身溶解性差，较为生硬，采用上述现有已知的制作方法，不但无法使苦荞麦淀粉得到有效利用，而且直接添加到豆腐干中也不利于豆腐干的食味品质。基于此，本发明提出了一种由苦荞麦与大豆蛋白进行复配而成的豆腐干，该方法目前未见相关报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种荞香型豆腐干的加工方法，通过该方法不但能够有效实现苦荞麦各组分的综合利用，同时还能够提升豆腐干的保健价值和食味品质，而且该方法简单易行，易于工业化实施。

实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：

一种荞香型豆腐干的加工方法，它是将苦荞麦处理得到苦荞预糊化淀粉后，再加入大豆蛋白粉配制大豆蛋白混合膏，然后将经酶促反应后的大豆蛋白混合膏进行切片、卤煮、拌料、装袋、杀菌处理，即得荞香型豆腐干产品。

所述苦荞麦处理的具体工艺步骤包括：

A 浸泡：用清水将带壳的苦荞麦漂洗干净，并浸泡5～6小时；

B 脱壳：采用脱壳机将步骤A经浸泡后的苦荞麦击开，使麦壳与麦仁完全

分离，除去麦壳，保留表面带苦荞麸皮的苦荞仁；

C 炒制：将步骤B脱壳后的苦荞仁，先于30～40℃的温度下翻炒5～8小

时，再将温度升高至90～100℃翻炒1～3小时，待苦荞仁炒制呈黄褐色，略有

膨胀时，取出，冷却至室温；

D 磨粉：采用电动钢磨机将步骤C炒制放冷后的苦荞仁磨成0.02～0.1厘米的粗粉；

E 提取：将步骤D的苦荞仁粗粉按重量比为1︰10的比例加入到水中，搅拌均匀，在60～70℃的温度下提取3～4小时，在提取过程中，每隔半小时，进行一次搅拌，静置澄清后，取上清液得到苦荞提取液，粉渣经脱水处理后得到苦荞淀粉滤饼。