[发明专利]一种黄酒生麦曲及其制备方法

权利要求书

1.一种黄酒生麦曲，其特征在于该黄酒生麦曲由下述重量份数的原料制成：小麦500～600份，麦芽200～250份，麸皮种曲2.5～3.5份。

2.如权利要求1所述黄酒生麦曲的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

步骤a、小麦发芽得到麦芽：将小麦清洗干净，用室温自来水湿浸5h～6h，然后排掉水，在沥水芽床上摊成2cm～3cm薄层，并每隔4 h雾状喷淋1次；之后收拢再湿浸2h～4h，接着再在沥水芽床上摊薄，进行室温发芽，发芽结束，得到麦芽；

步骤b、将步骤a的麦芽与小麦轧扁、混合均匀：将小麦和麦芽用轧碎机轧成梅花瓣状，混合均匀，然后加入占小麦质量20%～30%的水，迅速翻拌，使吸水均匀，无白块；然后接入占原料质量0.5%～0.7%的麸皮种曲，翻拌均匀；

步骤c：培养制曲：

（1）将接种好的原料，装入曲池或曲盘，料层厚度为20～25cm，置于培养室或培养箱内堆积培养，温度控制在30～35 ℃，相对湿度85%～95 %，时间为24h；

（2）24 h后，品温达38 ℃以上时，摊开通风培养20～40 min，然后翻拌混匀，收堆培养，反复进行该操作；温度控制在37～42℃，相对湿度80%～90 %，时间持续24 h；

（3）之后，适当翻拌通风，温度控制在40～45℃，相对湿度70%～80 %，时间为16h；

（4）最后，摊开培养，连续通风，逐步降低温度和湿度，直至散麦曲水分降至14 wt%～16wt %时，出曲；

步骤d：通风排湿；

步骤e：干燥与出曲。

3.如权利要求1所述黄酒生麦曲的制备方法，其特征在于所述的步骤a中，沥水芽床上摊至薄层的时间为14 h～16 h，再次摊薄进行室温发芽的时间为16h～24h，前12h内，边翻麦边喷水3次，以清洁麦粒并保持麦粒湿润，喷水要求呈雾状，均匀；之后的4h～12h，每天翻麦喷水1～2次；当芽长0.1cm～0.2 cm时，发芽结束，即得麦芽。

4.如权利要求1所述黄酒生麦曲的制备方法，其特征在于步骤b中，麦芽与小麦的质量比为2～2.5：5～6，所述的麸皮种曲为米曲霉苏-16。

5.如权利要求1所述黄酒生麦曲的制备方法，其特征在于所述的步骤b中麸皮种曲制备方法为：

5.1菌种活化，即将米曲霉苏-16接种到麦芽汁琼脂培养基中，在28～33 ℃培养4～5d，得孢子悬浮液；

5.2制备一级种曲，向麸皮中加入适当的水，在121 ℃下灭菌40 min，冷却至40 ℃以下时，接种4.1中的孢子悬浮液，然后在28～33 ℃培养3～4 d，得一级种曲；

5.3制备麸皮种曲，另取麸皮，并向麸皮中加适量水，在121 ℃下灭菌40 min，冷却至40℃以下时，以麸皮质量计，接入0.3wt%～0.5wt%的一级种曲，在28～33 ℃培养3～4 d，即得麸皮种曲。

6.如权利要求5所述黄酒生麦曲的制备方法，其特征在于：步骤5.2和步骤5.3中，水的添加量均为麸皮质量的85%。