[发明专利]一种黄酒生麦曲及其制备方法

说明书

本发明属于酒类酿造领域，具体涉及黄酒生产，具体为一种黄酒生麦曲及其制备方法。该制备方法是在传统生麦曲制曲工艺的基础上，改变麦曲原料构成，即采用小麦和小麦萌芽后的麦芽，以一定比例混合拌匀，作为麦曲原料；同时以米曲霉苏‑16（Aspergillus oryzae）为强化菌种制备麸皮种曲进行接种，制作黄酒新型生麦曲，以提高麦曲的糖化力和液化力，降低黄酒企业的麦曲用量及生产成本，同时改善黄酒品质。该新型生麦曲的应用，对黄酒行业的可持续性发展具有积极意义。

技术领域

本发明属于酒类酿造领域，具体涉及黄酒生产，具体为一种黄酒生麦曲及其制备方法。

背景技术

黄酒具有悠久的历史和文化内涵，是国家酒类发展政策扶持的酒类品种，也是中国最有希望走向世界的酒品。麦曲作为黄酒生产的糖化发酵剂，其主要功用是提供黄酒酿造需要的多种酶类（主要为液化酶和糖化酶），其品质对黄酒的出酒率和酒质都有很大的影响，因此被形象的喻为“酒之骨”。

现有生麦曲的生产，主要利用自然微生物，开放培养，曲中优良菌种少，酶活力较低，导致酿酒时用曲量大（黄酒酿造用曲量占原料的17%以上），增加企业生产成本；同时，黄酒生产中，麦曲用量过大，容易导致黄酒风味变差（酒中夹杂着酱油的气味），色泽偏暗，影响酒品品质。

众所周知，小麦籽粒吸水萌芽时，其中的淀粉酶、极限糊精酶、糖化酶、β-葡聚糖酶等酶类的酶活水平大幅度提高，甚至有些酶活提高上百倍。所以，适当比例的麦芽与小麦混合制备生麦曲，可以提高麦曲的酶活力水平。酶活力提高之后，就可以减少麦曲的用量，进而提高黄酒的品质，同时降低生产成本。

发明内容

本发明在传统生麦曲制曲工艺的基础上，改变麦曲原料构成，即采用小麦和小麦萌芽后的麦芽，以一定比例混合拌匀，作为麦曲原料。由于麦芽本身含有活力较高的酶类，所以，制曲原料中加入适当比例的麦芽，所制备麦曲的糖化力和液化力，比传统麦曲能有较大幅度的提高，从而降低黄酒企业生产上的麦曲用量及生产成本，同时改善黄酒品质。该新型（散）生麦曲的应用，对黄酒行业的可持续性发展具有积极意义。

本发明目的通过下述技术方案来实现：

一种黄酒麦曲的制备方法，其特点是将部分小麦采用干湿交替的技术快速发芽，然后将麦芽和小麦按一定比例混合制曲，从而显著提高所制生麦曲的糖化力、液化力，使黄酒酿造中的麦曲用量减少，黄酒品质得到改善和提高。本发明针对提高生麦曲的糖化力和液化力、减少黄酒酿造的麦曲用量及提高黄酒品质提供如下技术方案。

一种黄酒生麦曲，由下述重量份的原料制成：小麦500～600份，麦芽200～250份，麸皮种曲2.5～3.5份。

一种黄酒生麦曲的制备方法，该方法包括如下步骤：

步骤a：将小麦发芽得到麦芽；

步骤b：将步骤a的麦芽与小麦轧扁成梅花瓣状，混合均匀；

步骤c：在步骤b中接入麸皮种曲；

步骤d：培养制曲；

步骤e：通风排湿；

步骤f：干燥与出曲。

进一步的，作为优选，所述小麦发芽步骤为：将小麦清洗干净，用室温自来水湿浸5h～6h，然后排掉水，沥水芽床上摊成2cm～3cm薄层（时间为14 h～16 h），并每隔4 h雾状喷淋1次水；之后收拢再湿浸2h～4h，接着再在沥水芽床上摊薄，进行室温发芽（时间为16h～24h，气温高，则发芽时间更短）：前12h内，边翻麦边喷水3次，以清洁麦粒并保持麦粒湿润，喷水要求呈雾状，均匀；之后的4h～12h，每天翻麦喷水1～2次；当芽长达0.1cm～0.2 cm左右，此时麦芽的各类酶的活力较高，发芽结束，即得到麦芽。