[发明专利]一种肉制熟食品的辐照保鲜工艺

说明书

本发明涉及食品保鲜技术领域，具体涉及一种肉制熟食品的辐照保鲜工艺。本发明提供的肉制熟食品的辐照保鲜工艺是先采用预处理液浸泡后再进行加热熟化，熟化后再经抗氧化液处理，沥干后包装，置于‑2～‑4℃冷冻处理后再进行辐照灭菌，然后再置于‑2～‑4℃冷冻处理后，于4～8℃条件下进行储存。本发明提供的肉制熟食品的辐照保鲜工艺在制备肉制熟食品的过程中不影响肉制品的口味和色泽，而且在制备过程中不需要添加抗氧化剂和防腐剂，制备得到的肉制熟食品保质期长，没有其他不良气味，是一种较为理想的肉制熟食食品的保鲜工艺。

技术领域

本发明涉及食品保鲜技术领域，具体涉及一种肉制熟食品的辐照保鲜工艺。

背景技术

随着人民生活水平提高引起的消费习惯变化，各种精深加工的分部位冷鲜肉、小包装肉、半成品肉、冷冻肉、熟肉制品以及以肉类为原料的方便食品、功能性食品、休闲食品和旅游食品的消费将明显上升。肉制熟食品是人们日常生活中的美味佳肴，其还可以提供丰富的蛋白质和脂肪，脂肪在肉制品中起到非常重要的作用。一方面的如牛、羊肉等特殊气味，都是通过脂质氧化，产生的醛、酮及低级脂肪酸挥发性产物来形成的。但，如果在加工或储存过程中，因高温、光照、酶等因素控制不好，极易发生过度氧化，而导致风味，质地，颜色和营养的恶化，造成产品变质而不合格。

食品储存保鲜的方法有很多，如干藏、冷冻、气调、罐藏、加热、腌渍、烟熏、化学方法储存等。目前，对于熟食制品保鲜主要方法是产品真空包装后加热到一定时间、一定温度，或者在一定的压力下蒸一定时间，但高档及特殊风味的熟食制品要求鲜嫩可口、风味独到，无防腐剂，采用上述方法保鲜，往往经过处理后影响外观整洁、口感，而且灭菌不彻底，保存期短，只有一星期左右的时间。

食品辐照贮藏技术是利用γ射线或电子束等辐照食品，具有节能、简便、效率高、安全可靠等特点，可达到保鲜或提高产品质量之目的。食品辐射储存主要有两种发展方向，即高剂量辐射和中、低剂量辐射。高剂量辐照耗资大，没有多大实用价值。而中低剂量辐射所用的辐射剂量低，成本也较低，适于大量推广，目前用于熟食品的保鲜技术一般是采用中低剂量辐射进行保鲜处理，经辐照处理后的熟食品不用冷冻，在5℃左右不打开包装可以保存2～3个星期。

专利文献CN1224588A公开了一种采用辐照工艺对熟食食品进行保鲜处理的方法，该保鲜方法是采用Co₆₀射线辐照熟食品进行保鲜处理的方法，采用具有20-40根棒的花篮结构钴源，用照射剂量为5-10KGy照射被加工食品15小时，控制辐照食品最大吸收剂量与最小吸收剂量之比保持在1.3-1.4比率，经处理过的食品保持原汁原叶，可在25℃下保存保质期延长达30天以上，在35℃下保存保质期延长达14天以上。但是，制备得到的熟食品的口感和风味有所下降，整体保鲜效果不佳。

发明内容

为了解决现有技术中对熟食食品的储存方法存在的缺陷，本发明的目的在于提供一种肉制熟食品的辐照保鲜工艺。本发明提供的肉制熟食品的辐照保鲜工艺具有抗氧化效果好，可以保持食品原有的色泽和味道，不影响肉制熟食品的风味和口感，同时还具有安全性高、环保的优点，是一种适合大规模推广的肉制熟食品的辐照保鲜工艺。

本发明提供了一种肉制熟食品的辐照保鲜工艺，包括以下步骤：

S1将肉制品先放入预热过的预处理液中浸泡20～30min，然后进行加热熟化，得预处理品；

S2将步骤S1得到的预处理品加入抗氧化液中浸泡30～45min，捞起，沥干，得处理品；

S3将步骤S2得到的处理品装入食品包装袋中，进行真空包装，置于-2～-4℃冷冻处理8～12min，然后置于辐照射线下，进行辐照灭菌处理，辐照剂量为5～8kGy；

S4辐照结束后，将辐照后的食品置于-2～-4℃冷冻处理8～12min，接着于4～8℃下进行储存，即得。

进一步地，所述步骤S1中的肉制品与预处理液的固液比为1g:8ml。