[发明专利]一种长保质期的高起泡性蛋清液的制备方法

说明书

本发明属于农产品加工与贮藏的技术领域，提供了一种在提高蛋清液起泡性的同时延长其保质期的发明。制备新鲜蛋清液，按一定比例添加复合蛋白酶，经适当的超声处理后，酶解。待酶解结束后，应用超声对蛋清液进行灭酶和杀菌，最后通过升高温度再次进行适当的巴氏杀菌。得到的蛋清液起泡力提高3倍，泡沫稳定性无显著差异，贮藏期延长4倍。本工艺有效的解决了起泡性与保质期的问题，符合企业需求，设备利用率高，有利于提高蛋清液企业的效益。

技术领域

本发明在提高蛋清液起泡性的同时延长了其保质期，涉及了蛋清蛋白质功能和结构的改变，属于农产品加工与贮藏领域。

背景技术

鸡蛋是人类餐桌上必不可少的食物，其蛋白质被称为“完全蛋白质模式”，是优质蛋白质的来源，而鸡蛋中的蛋白质几乎全部来源于蛋清，即蛋清液。蛋清液是新鲜鸡蛋经过去壳，分蛋清，剪切稀释过滤去系带加工处理后包装的产品。蛋清液较鲜壳蛋易运输，易分装，较全蛋液去除了蛋黄对其功能性质的不利影响。同时，蛋清液的起泡性在冷饮和烘焙等食品应用广泛，在改善其质地和口感中起着重要的作用。

现代企业在生产、加工和利用起泡型蛋清液时，常发生产品起泡性较新鲜蛋清液明显下降，不能达到企业生产要求，例如热加工蛋清液致使蛋清液起泡性下降。并且蛋清液保质期短，冷藏期一般12天左右，产品供应半径仅有600km左右，室温下密封则只能保存5天左右。这些限制因素严重阻碍了企业对蛋清液制品的生产与发展。

目前针对于蛋清液起泡性已有很多报道，例如CN106689879A公开了采用中性蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解后加入麦芽糊精粉末经喷雾干燥得到高起泡性蛋清粉，CN102356888A采用脂肪酶和复合蛋白酶协同酶解制备高起泡性蛋清粉，这些专利制备的为蛋清粉产品，只需考虑到工艺操作能改善蛋清粉的起泡性，蛋清粉的贮藏期已经可以达到24个月左右，但经过改善的蛋清粉产品不会达到蛋清液的起泡性，消耗高不利于企业效益。对于改善蛋清液起泡性，例如CN106616513A公开了采用复合物理场加磷酸化多糖提高蛋清液的起泡性；针对液态蛋保质期。CN102986828A公开了采用高密二氧化碳和超高温巴氏杀菌相结合，同时加入复合防腐剂的方法来达到延长液态蛋保质期的目的。这些方法的确可以单一的解决蛋清液起泡性或者保质期的问题，但两种方法的工艺叠加使制备方法繁琐，并容易使作用相斥蛋白变质的问题，不能同时解决蛋清液起泡性和保质期的问题，不能满足企业的要求。

因此，采用合适简单的方法获得一种在提高起泡性的同时延长保质期的蛋清液是亟待解决的问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种即提高起泡性又延长保质期的蛋清液的制备方法，在目前绝大多数蛋清液生产加工的企业的工艺的基础上进行改善，提高蛋清液的起泡性质，同时提高其耐热性，加大巴氏杀菌强度，延长保质期。

为获得这种高起泡性长保质期的蛋清液，本方法采用以下步骤：

(1)仔细挑选完整、新鲜的鸡蛋，用水洗净晾干，打蛋去壳，分蛋获得蛋清，使用搅拌器以1000r/min的速度剪切稀释0.5h，过滤去除系带，得到均一，无杂质的新鲜蛋清液；

(2)将步骤(1)的蛋清液输送至水解设备并加入复合蛋白酶，添加量为蛋清液质量的1000-1900u/g，不调节蛋清液pH，保持原有酸碱条件。

(3)将步骤(2)中得到的加入酶的蛋清液在超声频率20kHz；超声功率为300-450W；超声时间为3-7min；

(4)当步骤(3)超声处理后，设置水解温度40-45℃，酶解30-50min后，将超声功率升高至800-1000w下再次进行超声处理10-15min；

(5)将步骤(4)的得到的蛋清液超声处理后，升高水解设备温度6-10℃并保持10-14min，冰水浴恢复至室温，灌装得到本发明产品。

以上所述步骤(1)到步骤(5)的操作环境均达到10万级以上的洁净度。