[发明专利]一种酸笋火锅底料及其加工方法

权利要求书

1.一种酸笋火锅底料，其特征在于，包括以下重量份原料：

酸笋45～50份、筒子骨67～83份、香菇13～17份、红枣5～9份、生板栗5～9份、山药23～31份、蒜头5～8份、精盐0～3份、鸡精0～2份、白醋1～5份、香葱1～5份。

2.根据权利要求1所述的一种酸笋火锅底料，其特征在于，包括以下重量份原料：

酸笋47份、筒子骨71份、香菇13份、红枣7份、生板栗5份、山药23份、蒜头5份、精盐0.5份、鸡精0.2份、白醋3份、香葱3份。

3.根据权利要求1～2任意一项所述的一种酸笋火锅底料，其特征在于，所述筒子骨取材至一年生以上黑猪的筒子骨，筒子骨取材时黑猪死亡时间≤3h，取材后剔净骨头上肥肉，仅留下肉筋和/或粘连在骨头上的少量瘦肉；剔净后放入10～13℃的冷水中存放。

4.根据权利要求1～2任意一项所述的一种酸笋火锅底料，其特征在于，所述山药取材至野生黑山药。

5.一种酸笋火锅底料的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

a、筒子骨一次处理：取新鲜筒子骨，剔净骨头上肥肉，仅留下肉筋和/或粘连在骨头上的少量瘦肉；剔净后放入10～13℃的冷水中存放1～2h，存放过程中保持水温不变；

b、筒子骨二次处理：取冷水存放后的筒子骨，砍成5～6cm³大小的排骨块，倒入1/2重量份的白醋，搅拌混匀，静置1～3h后置于50～55℃的温水中淘洗2～3次，捞出，沥干表层水；

c、筒子骨三次处理：将上述沥干表层水后的排骨块放入大铁锅中，加入饮用水至完全浸没排骨块，加入剩余白醋，文火加热，至水沸腾，去除表层漂浮泡沫；停火，再置于10～13℃的冷水中淘洗一次，捞出沥干表层水分，立即放入大铁锅中，加入饮用水至水面高于排骨2～3cm，文火加热至锅中水开始冒泡，改大火持续加热，加盖熬煮40～45min，每10min翻动搅拌一次；

d、山药处理：取新鲜无腐烂的野生黑山药，去皮洗净，切成3～5cm³的山药块，待筒子骨熬煮40～45min后立即加入山药块，洗净后的蒜头、生板栗，改文火持续加盖熬煮；

e、酸笋处理：排骨熬煮的同时取未变质酸笋，置于清水中淘洗一次，捞出沥干表层水，切成长3～5cm、宽0.5～1cm、后0～0.3cm的酸笋片，置于另一口铁锅中干煸至酸笋片表面无水分，且酸笋片开始失水收缩，待加入山药熬煮10～15min后，加入干煸后的酸笋片，改大火持续加盖熬煮；

f、香菇处理：酸笋处理的同时，取新鲜无腐烂的香菇，从底部去除1～2cm长的菇脚，将香菇从中纵切为两瓣，置于流水中冲洗干净，捞出沥干表层水分，待加入酸笋片熬煮5min后，加入洗净后香菇，大火持续熬煮，不加盖；

g、红枣处理：加入香菇熬煮10～12min后，加入洗净后的红枣，1/2重量份的精盐，改文火加热15～20min，加入剩余精盐和鸡精，继续文火熬煮3min后停火，冷却2min，加入预先准备好的葱节；

h、底料包装加工：葱节加入5min后捞出锅中排骨块，留下剩余原料，待温度降低至常温后密封装袋，干燥贮存。

6.根据权利要求5所述的一种酸笋火锅底料的加工方法，其特征在于，在熬煮过程中，每加入一次原料，翻动搅拌一次锅中物料。

7.根据权利要求5所述的一种酸笋火锅底料的加工方法，其特征在于，在筒子骨一次处理和三次处理过程中，筒子骨在未砍块之前和排骨块煮沸之后浸泡淘洗的冷水温度完全相同。

8.根据权利要求5所述的一种酸笋火锅底料的加工方法，其特征在于，步骤(g)中，所述葱节长度为3～5cm；所述香葱品种为细米葱。

9.根据权利要求5所述的一种酸笋火锅底料的加工方法，其特征在于，步骤(i)中，所述底料袋装规格包括250g/袋或500g/袋。