[发明专利]一种马铃薯糊饽的制备方法

说明书

本发明公开了一种马铃薯糊饽的制备方法，将马铃薯捣碎成泥后进行脱毒处理，然后和小麦面粉、胡萝卜汁、食醋、食盐、胡椒粉和魔芋精粉、水混合形成面团，然后将面团密封后静置松弛，压制成面皮，依次将面皮进行高压蒸汽熟化和烘烤处理，得到马铃薯糊饽半成品，最后将马铃薯糊饽半成品进行微波干燥，然后切成长条形，得到马铃薯糊饽成品。本发明在糊饽中添加了马铃薯泥，脱毒后的马铃薯泥中含有较多的游离直链淀粉分子，能够吸收结合面团中的水分，增强了面团中分组分之间的结合力，达到保水和黏着的双重作用，同时在糊饽中起到加强筋的作用，使最终得到的马铃薯糊饽结构紧密，成品劲道，不易糊化，保质期得到延长。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种以马铃薯作为原料的糊饽制作方法。

背景技术

“糊饽”是一种由烙饼切成的饼条的俗称，又称“糊饽子”，最常见的制作方法是炒糊饽和煮糊饽。炒糊饽是一道著名的西北地方小吃，由糊饽加配菜和调料炒制而成，流行于陕甘宁蒙等地；煮糊饽是将糊饽加入汤中焖煮而成，最有代表性的就是陕西省合阳县黑池镇的羊肉糊饽，据民间传说是在元代由蒙族传入而遗留下来的，以油水厚、味道美、价格低廉、经济实惠的特点被誉为关中名吃之一。过去曾有“宁说一盘糊饽，不吃酒席一桌”的俗谚，可见其受群众欢迎的程度。陕西地区的糊饽是在烫面中加上青盐和碱水，揉匀后擀成一尺左右直径的圆形，然后上鏊烙到脆黄却无焦点为止，再用利刀切成三寸左右长、宽窄均匀的细条；面饼虽薄却筋道。西北地区则是直接将面粉加碱和成较硬的面团，稍饧后揉匀，然后擀成薄饼放入饼锅中烙至半熟，再取出后切成长条。两种制作工艺都是以烙制为主，温度较高且不易控制，糊饽容易产生糊化，外观和品质均变差，焖煮时也易浑汤。另外，目前的糊饽的制作主要以即食即烙为主，保质期较短，不利于糊饽的商品化。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于针对上述现有技术中的不足，提供一种马铃薯糊饽的制备方法，该方法在糊饽中添加了马铃薯泥，脱毒后的马铃薯泥中含有较多的游离直链淀粉分子，能够吸收结合面团中的水分，增强了面团中分组分之间的结合力，达到保水和黏着的双重作用，同时在糊饽中起到加强筋的作用，使最终得到的马铃薯糊饽结构紧密，成品劲道，不易糊化，保质期得到延长。

本发明采用以下技术方案：

一种马铃薯糊饽的制备方法，包括以下步骤：

S1、将马铃薯洗净后捣碎成马铃薯泥，然后进行脱毒处理；

S2、将小麦粉、胡萝卜汁、食醋、食盐、胡椒粉和魔芋精粉与步骤S1制备的马铃薯泥混合，加水和成面团；

S3、将步骤S2制备的面团密封后静置至松弛状，然后压制成面皮；

S4、对骤S3制备的面皮进行高压蒸汽熟化，然后经烘烤处理后制成马铃薯糊饽半成品；

S5、对步骤S4制备的马铃薯糊饽半成品进行微波干燥，然后切成长条形，得到马铃薯糊饽成品。

具体的，步骤S1中，脱毒处理具体为：先采用80～85℃蒸汽将捣碎的马铃薯泥漂烫10～15min，然后用体积浓度5％的热醋喷雾熏蒸至少5分钟，热醋喷雾的温度为70～75℃，再进行干燥。

具体的，步骤S2中，和成面团中各组分的质量百分数为：小麦面粉60～70wt％，胡萝卜汁10～15wt％，食醋2～4wt％，食盐0.8～1.5wt％，胡椒粉0.4～1wt％，魔芋精粉0.4～0.8wt％，经脱毒处理后的马铃薯泥10～20wt％，余量为水。

进一步的，水的温度为25～30℃。

具体的，步骤S3中，密封后静置的时间为25～40min，温度为28～35℃，相对湿度为50～60％。

进一步的，面皮的厚度为2mm～3mm。

具体的，步骤S4中，高压蒸汽熟化的压力为105～154KPa，时间为10～15min。