[发明专利]一种果肉高效渗糖技术

说明书

本发明公开了一种果肉高效渗糖技术。本发明工艺步骤包括（1）将水果原料经清洗、切块、护色、针孔处理、沸水灭酶、果肉硬化；（2）将果块和糖液装入高压蒸汽罐，进行蒸汽加压渗糖处理；（3）料液装入蒸煮锅，进行常压渗糖；（4）料液装入真空渗糖罐，进行真空渗糖；（5）将果块沥去糖液后进行干燥。本发明采用高压渗糖、常压渗糖及真空渗糖相结合的渗透技术，在较短的时间内完成果肉的渗糖工艺，可以避免长时间蒸煮对果肉组织结构的严重破坏，减少了水果营养成分的损失，同时有效避免了渗糖过程中因渗糖时间过长而导致微生物滋生以及异物掺入的问题，有效保障产品质量安全。

技术领域

本发明涉及一种果类制品加工技术，尤其是一种果肉高效渗糖技术。

背景技术

渗糖是果脯、果干、水果软糖等食品的关键生产工艺。常压渗糖是一种传统的渗糖方式，但是因为常压渗糖往往需要经过高温且长时间的糖煮，以及糖煮后的浸泡，导致果肉的组织细胞结构被严重破坏，营养价值下降，感官评价也降低，然而由于生产技术的限制，常压渗糖仍然广泛地被用于果胚生产的渗糖环节上。采用真空渗糖技术，代替传统工艺中的高温熬煮，不仅缩短了加工时间，有效地保持了原果的形状与风味，还减少了水果营养成分的损失。真空渗糖的原理与煮制渗糖原理不同，煮制渗糖是以加热方法使果肉内部的空气受热增压而排出，然后在浸渍冷却过程中，依靠果肉细胞间蒸汽的冷凝而形成部分真空，再借外界压力（大气压）渗糖，从而使果体透明，而真空渗糖是用抽真空的方法把果肉周围环境的压力降低，果内的气体由于内外压力差而外逸，破除真空后，糖液通过压力差而渗入果内，从而使果体透明，完成渗糖。

真空渗糖能够在较短的时间内完成果肉的渗糖，大大提高了渗糖效率，有效避免了渗糖过程中因渗糖时间过长而导致微生物滋生的问题，有力保障产品质量安全，同时也为新型低糖果类制品的生产在工艺上提供了可行性。

发明内容

技术问题

有鉴于此，本发明要解决的技术问题是避免传统渗透工艺导致果肉的组织细胞结构被严重破坏，表皮颜色褐变，果胚硬度、弹性下降，软烂并出现煮熟味，营养功效价值下降，同时缩短渗透时间，提高产品品质，保障食品质量安全。

解决方案

为了解决上述技术问题，本发明提供一种果肉高效渗糖技术，原料中各组分均以重量计，所述技术包括以下步骤：

（1）将水果原料经清洗、切块、护色、针孔处理、沸水灭酶、果肉硬化；

（2）将步骤（1）所得物装入高压蒸汽罐，进行蒸汽加压处理，加压时间5~15min，温度90-110℃，压力0.11~0.12Mpa；

（3）将步骤（2）所得物装入蒸煮锅，进行常压渗糖，渗糖时间10min~60min，温度65~75℃，糖液浓度30~40%；

（4）将步骤（3）所得物装入真空渗糖罐，进行真空渗糖，渗糖时间0.5h~2h，温度55~65℃，糖液浓度50~60%；

（5）将步骤（4）所得物沥去糖液进行干燥。

优选地，所述护色是将果肉浸泡于护色剂中，护色时间4min，所述护色剂是由柠檬酸0.6%、抗坏血酸0.4%、氯化锌0.4%混匀而成的水溶液；

优选地，所述针孔处理是将针孔器插入果肉，使得针孔均匀分布于果肉；

优选地，所述沸水灭酶是将经针孔处理的果肉浸泡在沸水中，时间5~10秒；

优选地，所述果肉硬化是将经沸水灭酶的果肉浸泡在0.3%的氯化钙溶液中，时间5~10min。

优选地，所述糖液是将蔗糖加入水中，加热溶解，过滤所得。