[发明专利]一种中式猪骨高汤的制作工艺及中式猪骨高汤

说明书

本发明公开了一种中式猪骨高汤的制作工艺，涉及食品加工技术领域，其技术方案要点是，包括如下步骤：（1）预处理；（2）熬制猪骨汤；（3）过滤；（4）对骨肉残渣进行酶解；（5）将过滤得到的汤底、酶解得到的酶解液，辅以猪油、食盐和调味料调制得到中式猪骨高汤；（5）杀菌；（6）热灌装；（7）冷却、装箱。采用上述制作工艺制作猪骨高汤最大程度还原了传统的中式吊汤法，保留了原材料的营养，且制作过程中无防腐剂添加。本发明的另一目的是提供一由上述制作工艺制作的中式猪骨高汤，其具有营养价值高、无防腐剂添加、食用安全的优势。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种中式猪骨高汤的制作工艺及中式猪骨高汤。

背景技术

俗语云：无汤不成菜。此处的“汤”指的即是我们日常生活中所见的高汤。高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，具有增鲜提味的作用，是最常用的辅料之一。高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。

随着人们生活水平的提高及科技的发展，高汤这类调味料也能够通过高温高压熬制、提取浓缩、食品添加剂等现代化食品加工技术手段进行批量化的生产，使之成为了一种具有广泛适应性的商品。这种商品化的高汤在具有保质期长、使用便利等优点的同时，由于经过高温高压熬制、掺加食品添加剂等技术手段处理，也存在原有高汤食材营养素被破坏、食品添加剂不利于人体健康等问题。

现有技术中，授权公告号CN102406152B的中国专利公开了一种非动物肉类原料的风味猪骨汤料的生产方法。该生产方法包括(1) 制备猪骨汤香基；(2) 制备猪骨汤风味油；(3) 制备猪骨汤乳液；(4)制备猪骨汤反应香基；(5) 制备非动物肉类原料的风味猪骨汤料等步骤。其主要通过由含有各种食品添加剂组成的猪骨汤香基对汤料的味道进行改善，以模仿/复制天然猪骨高汤的风味。

但是，这种制作工艺中使用了大量食品添加剂，制得汤料的营养价值远不及天然猪骨高汤，还会带来一定的潜在健康风险。因而，如何利用现代化的食品加工技术手段还原传统的中式猪骨高汤制作工艺同时，制备一种营养价值高、食用安全的高汤，是业内有待解决的问题。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种中式猪骨高汤的制作工艺，其具有能最大程度还原传统的中式吊汤法、营养流失少、无需添加防腐剂的优势。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：

一种中式猪骨高汤的制作工艺，包括如下步骤：

步骤一、预处理：选取新鲜的猪肉和猪骨作为底料，洗净，切块后进行汆烫处理；

步骤二、熬汤：将底物和清水加入到提取罐内，常压熬制3.5-4.5h，得到骨汤混合物；

步骤三、过滤：采用滤网对步骤二中的骨汤混合物进行过滤分离，得到汤底和骨肉残渣；

步骤四、酶解：依次采用复合蛋白酶和复合风味酶对步骤三中过滤所得骨肉残渣进行酶解，得到酶解液；

步骤五、将汤底、酶解液和猪油混合均匀后，添加食盐和调味料进行调味，得到中式猪骨高汤；

步骤六、杀菌：对步骤五得到的中式猪骨高汤进行混合搅拌，并于80-85℃条件下保温30min；

步骤七、灌装：对经过步骤六处理的中式猪骨高汤进行热灌装；

步骤八、装箱：待经过步骤七处理后的中式猪骨高汤自然降温至室温后，装箱。