[发明专利]一种低糖鲜木薯果脯制作方法

说明书

本发明提供一种低糖鲜木薯果脯制作方法，包括以下步骤：首先取木薯块根去皮后切成条状制得薯条，经护色硬化、水浴处理，然后经渗糖处理，最后经水洗、干燥处理，得低糖鲜木薯果脯；所述渗糖操作：配置渗糖液：35～45％w/w蔗糖糖浆+0.15～0.25％w/w柠檬酸，将水浴处理后的薯条置于渗糖液中，放入微波炉中，输出功率为250～300w，加热30～35min，停止加热10～15min，重复3～4次。本发明制得的低糖鲜木薯果脯渗糖均匀、含糖量低，而且口感佳，符合现代健康饮食理念，属于健康食品范畴。采用抗坏血酸和柠檬酸优质配比进行复配处理，有效抑制木薯块根采后褐变；采用微波渗糖工艺，使产品渗糖均匀，大大减少产品含糖量，外形饱满，且耗时短、糖度低，较大提高了鲜木薯果脯整体品质。

技术领域

本发明涉及木薯技术领域，特别涉及一种低糖鲜木薯果脯制作方法。

背景技术

蜜饯是我国一种特色传统食品，是国内果蔬糖渍加工方法的起源。从加工方式来看，果脯也属于蜜饯的一种，在1972年湖南长沙出土的马王堆里的竹筒上，出现了枣脯的字样，充分证明了早在2000多年前已出现果脯加工技术。最初是以蜂蜜为糖液浸渍鲜果制成，直至唐朝后，才改用蔗糖进行糖制。后来逐渐发展为将新鲜果品放在糖液中熬煮、浓缩、脱水后进行长期保存。其主要工序是：将新鲜果品去皮-去核-糖液熬煮-干燥-包装，成品含水量在20％以下。果脯种类繁多，根据地理位置及饮食习惯，有南北之分，北方以甜酸为主，南方以咸甜为主；也可根据含糖量分为低糖和高糖两种。

大量的生产实践表明，新鲜果品采摘后未能及时处理而导致褐变，所产生的物质不仅难以消除，在影响外观的同时，产品原有营养成分或风味也将产生不良反应。因此，护色是果脯制作工艺中的一道重要工序。传统工艺中，常采用硫酸盐或亚硫酸盐进行护色处理，不仅能有效地抑制酚酶活性，延缓或阻止褐变发生，同时还具有抑菌杀菌功效。果脯含硫量越高，色泽越亮。已有大量研究表明，采用NaHSO₃进行处理，护色效果较未处理的好。然而，在当今食品安全问题越来越受到关注的时代，硫化物处理后的氧化硫残留有可能诱导癌症的发生，使得人们“闻硫色变”。随着相关研究的不断深入，食品领域工作者已倾向于采用无硫化合物处理研究其护色效果，如柠檬酸、抗坏血酸等已成为大多数果脯制作的理想护色剂。

渗糖是果脯制作的另一道关键工序。热浸泡渗糖法是早期的渗糖技术，也是民间最常用的一门方法。主要是利用高温将糖溶解煮开，再将备好的新鲜果片浸泡在其中即可。但由于果品种类的内部组织结构不同，糖液渗透效果未必理想，且反复加热也有可能会被破坏内部组织，影响产品的品质。近年来，真空渗糖、超声波渗糖、微波渗糖等新型技术的出现，正在逐步取代传统渗糖技术，其中微波渗糖由于渗糖时间短、效率高等优点，得到较多研究者的青睐。其原理是利用微波作用加热果蔬组织内部，使内部水分和气体迅速迁移和汽化排出外部，形成大量微孔通道，糖液得以迅速完成渗透。已有报道表明，雪莲果渗糖时间与切片厚度、微波功率等因素密切相关。因此，制作果脯时，需根据果品组织情况选择适宜方案。

木薯是一种热带、亚热带块根作物，也是热区重要的粮食作物，全球约有10亿人将其作为主要口粮，被FAO评为世界上最重要的粮食作物之一，其块根中淀粉、膳食纤维含量高，粗蛋白、粗脂肪含量低，非常符合当今现代人的健康饮食理念。

现行果脯技术存在以下缺点:(1)使用硫酸盐或亚硫酸盐进行护色处理，容易造成硫残留；(2)渗糖时间过长，糖度过高，不符合健康饮食观念。导致原因：(1)硫处理能有效抑制酶促和非酶促褐变，护色效果显著。但处理后的果脯硫酸盐或亚硫酸盐无法或难以彻底清除，危害人体健康。(2)渗糖是果脯制作的关键工艺，高浓度的糖液能对果脯起到防腐、保存作用，但长时高温、高糖，极易造成食物营养流失且对健康不利。

发明内容

鉴以此，本发明提出一种低糖鲜木薯果脯制作方法，解决上述技术问题。