[发明专利]一种超声制备稳定凝胶状小麦醇溶蛋白Pickering乳液的方法

说明书

本发明公开了一种超声制备稳定凝胶状小麦醇溶蛋白Pickering乳液的方法，包括以下步骤：(1)将小麦醇溶蛋白溶解到醇溶液中；(2)配制乙酸溶液；(3)将步骤(1)所得溶液倒入乙酸溶液中进行均质、旋蒸；(4)将步骤(3)所得溶液与玉米油混合后剪切乳化；(5)将步骤(4)所得乳液进行超声处理，得到稳定凝胶状的小麦醇溶蛋白Pickering乳液。本发明方法得到粒径小，稳定性高，凝胶性好的小麦醇溶蛋白Pickering乳液。

技术领域

本发明涉及一种小麦醇溶蛋白Pickering乳液，特别是涉及一种超声制备稳定凝胶状小麦醇溶蛋白Pickering乳液的方法；属于农副产品深加工及食品工业技术领域。

背景技术

当今大量的对人类营养及健康改善的功能生物活性成分被广泛应用于各类食品体系，但由于这类物质不溶于水，易变性分解、生物利用率低等原因限制了其应用。面对此类问题，传统的方法是改变其化学结构或添加表面活性剂，但此种方法难以保障产物安全性。而构建食物蛋白稳定的Pickering乳液输送体系是提高输水类营养素的生物效价及稳定性的一个重要途径，而且食物蛋白Pickering乳液本身是一类重要的食品基质地，具有良好的营养价值。小麦醇溶蛋白由于其良好的性质，成为制备Pickering的理想材料。

小麦醇溶蛋白是小麦主要的储藏蛋白之一，是大宗淀粉加工副产物谷朊粉的主要来源，来源广泛，价格便宜。能溶解于70％的乙醇—水溶液中，当溶剂超出这个范围时，小麦醇溶蛋白会发生自组装，并形成纳、微米尺度的胶体颗粒，可用做抗菌剂的缓释材料。

新鲜制备的小麦醇溶蛋白Pickering乳液pH为2.9，其三相接触角小于90°，表现出亲水性，乳液体系中吸附到油滴界面的蛋白颗粒较少，容易发生漏油现象，放置几天后会出现明显的相分离，不能稳定长期储存。

中国发明专利申请2016103755106公开了一种可食性蛋白稳定Pickering乳液的制备方法，该申请是通过调节pH并且使用添加壳聚糖的方法稳定的小麦醇溶蛋白乳液，该方法制备出的乳液粒径大，而且只有在pH在4.0～6.0之间的乳液才能保持稳定两个月，pH在低于4.0条件下维持一个星期则出现破乳漏油现象。

发明内容

为了克服现有技术的上述缺点与不足，本发明的目的在于提供一种需要添加复合物，乳液粒径小，可连续生产稳定的凝胶状小麦醇溶蛋白Pickering乳液的制备方法，乳液在pH低于4.0的条件下依旧能保持稳定长达一年以上，能应用在强酸性食品领域中，能有效延缓食品的货架期保持不变质。

本发明的另一目的在于提供上述方法制备的小麦醇溶蛋白乳液。

本发明发现，Pickering乳液在超声波强大的剪切场作用下，蛋白胶体颗粒被剪切分散成细小的固体粒子，固体粒子更多的上到油水界面包裹住油滴，而且，通过超声波的作用，使得同一个固体粒子可以同时稳定多个油滴，这使得固体粒子在单位数量内能稳定更多的油滴，形成了更加细密更为稳定的三维网络结构，所以经过超声波技术处理的乳液能够放置很长时间(一年以上)而不发生破乳、相反转。

在食品级领域中，纯蛋白质乳液较少使用超声波技术，因为不添加复合物的蛋白质基本难以稳定乳液，稳定乳液的蛋白质需要具有两亲性，即亲水亲油性，而一般的蛋白质虽然具有两亲性，但都表现出较为明显的亲水性，所以在经过超声波处理时会因为剪切场的作用而导致相反转、破乳；本发明发现，小麦醇溶蛋白具有两亲性，但其亲水性不明显，在经过超声波处理时候能够稳定在油滴界面上，形成更为稳定的Pickering乳液。

本发明的目的通过以下技术方案实现：

一种超声制备稳定凝胶状小麦醇溶蛋白Pickering乳液的方法，包括以下步骤：

(1)将小麦醇溶蛋白溶解到醇溶液中；

(2)配制乙酸溶液；

(3)将步骤(1)所得溶液倒入乙酸溶液中进行均质、旋蒸；