[发明专利]一种保鲜肉串的加工方法

权利要求书

1.一种保鲜肉串的加工方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

(1)浸泡

取新鲜肉，用0.1％柠檬酸水浸泡20-30分钟，除去血水后用0.1％碳酸氢钠水溶液浸泡20-30分钟，再次去除血水杂质等沥干；

(2)超声波处理

按如下比例准备腌制液：浸泡肉100份、乳酸5份、柠檬酸12份、碳酸氢钠0.2份、木瓜蛋白酶0.5份、无花果蛋白酶0.5份、转谷氨酰胺酶0.2份、马铃薯淀粉1份、水10份，腌制过程中进行超声波处理，超声波参数如下：300W、120kHz、超声时间为20-30分钟；

(3)护色

水100份、谷氨酸10份，半胱氨酸盐酸盐3份，葡萄糖4份，水解植物蛋白10份，酶解肉膏10份，混合均匀；将上述超声波处理后经沥干后的肉平整的放入注射机，设置每根针头距离为1cm，分别将上述混合液注射到肉中，将肉正反面各注射一遍，注射时间不得超过30min，注射完成后将肉静置2h，然后在90-95℃条件下进行美拉德反应40-60min；

(4)穿串成型

将进行美拉德反应的肉切成预设大小并穿串成型；

(5)包装

包装时充入体积分数45-55％的O2，15-25％的CO2。

2.根据权利要求1所述的保鲜肉串的加工方法，其特征在于，所述步骤(2)的腌制步骤中，木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、转谷氨酰胺酶各自的酶活大于400U/g。

3.根据权利要求1-2任一项所述的保鲜肉串的加工方法，其特征在于，所述步骤(2)的超声波处理步骤中，在300W、120kHz条件下，超声时间为20分钟。

4.根据权利要求1-3任一项所述的保鲜肉串的加工方法，步骤(3)的护色步骤中，美拉德反应条件优选90℃条件下进行50min。

5.根据权利要求1-4任一项所述的保鲜肉串的加工方法，所述步骤(4)的穿串成型步骤中，切好的半成品用规定规格竹签进行穿制；排面平整，肥瘦相间，粗细一致，无游离肉，竹签手柄干净整洁。

6.根据权利要求1-5任一项所述的保鲜肉串的加工方法，其特征在于，所述步骤(4)的包装步骤中，充入体积分数50％的O2，20％的CO2。