[发明专利]一种保鲜肉串的加工方法

说明书

本发明公开了一种保鲜肉串的加工工艺，其加工工艺主要包括：浸泡、超声波腌制、护色、穿串成型、包装。本发明的有益效果是：本发明通过结合浸泡、超声波处理同时腌制、美拉德护色工艺以及包装方法，对新鲜肉类进行处理并穿串成型，同时满足人们对肉串口感、外观、风味、营养成分、保质期、新鲜度等多方面的要求。

技术领域

本发明属于食品加工领域，主要涉及一种肉类预处理方法，特别是一种保鲜肉串的加工方法。

背景技术

为了满足大众口味和需求，对肉类进行的深加工已产业化，而肉串是肉类深加工产品之一。现在街面上烧烤普遍选用生肉穿串烤制而成，多将肉切成薄片穿插烧烤，不仅不能满足大家满口咀嚼的口感，还容易因为过薄而烤焦硬，无法获得鲜嫩的口感；但如果将肉做成大块进行烧烤，则不仅费时费料，更容易因为烧烤时间过长而使烤串外表变焦，食用对人体不利，无同样法获得鲜嫩的口感；而时间过短则内部不熟，不适合国人的饮食习惯。

常规的工业化生产多以速冻肉串为主，将肉经嫩化、腌制、穿串、速冻、冷藏等一系列工艺制作而成。制作方法相对卫生干净，且保质期较长。但也有贮藏条件苛刻，不易携带的缺点，并且顾客使用时需要预先缓化，浪费时间，缓化过程不当易造成大量的汁液流失，影响肉串口感及营养。另外，为了保证能够获得新鲜肉串的口感，通常将动物宰杀处理后尽早取肉销售并尽早烹制后食用，以此尽可能的保证肉串口感的新鲜。然而实际生活中，由于消费者购买新鲜肉类的时间与动物被处理取肉的时间间隔无法确定，导致消费者购买到的肉类新鲜度、色泽以及加工后的口感都受到不确定因素的影响，这样的肉类再经过肉串的制作加工后，涉及的不确定因素更多，加工过程影响肉串的新鲜程度的因素更多，无法很好的控制以上问题，严重制约新鲜肉类的销售，影响消费者的购买欲望。

如何制作一种新鲜、美味、健康的肉串，满足人们对口感、外观、风味、营养成分、保质期等多方面的要求，是人们一直研究的一大课题。

发明内容

为了同时满足人们对肉串口感、外观、风味、营养成分、保质期、等多方面的要求，特别是为了满足人们对肉串新鲜度的要求，本发明提供了一种保鲜肉串的加工方法。

为了实现上述发明目的，本发明提供了一种保鲜肉串的加工方法，所述方法包括以下步骤：

(1)浸泡

取新鲜肉，用0.1％柠檬酸水浸泡20-30分钟，除去血水后用0.1％碳酸氢钠水溶液浸泡20-30分钟，再次去除血水杂质等沥干；

(2)超声波处理

按如下比例准备腌制液：浸泡肉100份、乳酸5份、柠檬酸12份、碳酸氢钠0.2份、木瓜蛋白酶0.5份、无花果蛋白酶0.5份、转谷氨酰胺酶0.2份、马铃薯淀粉1份、水10份，腌制过程中进行超声波处理，超声波参数如下：300W、120kHz、超声时间为20-30分钟；

(3)护色

水100份、谷氨酸10份，半胱氨酸盐酸盐3份，葡萄糖4份，水解植物蛋白10份，酶解肉膏10份，混合均匀；将上述超声波处理后经沥干后的肉平整的放入注射机，设置每根针头距离为1cm，分别将上述混合液注射到肉中，将肉正反面各注射一遍，注射时间不得超过30min，注射完成后将肉静置2h，然后在90-95℃条件下进行美拉德反应40-60min；

(4)穿串成型

将进行美拉德反应的肉切成预设大小并穿串成型；

(5)包装

包装时充入体积分数45-55％的O2，15-25％的CO2。

优选所述步骤(2)的腌制步骤中，木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、转谷氨酰胺酶各自的酶活大于400U/g。

优选所述步骤(2)的超声波处理步骤中，在300W、120kHz条件下，超声时间为20分钟。