[发明专利]一种腌制牛肉肠及其制备方法和制备装置

权利要求书

1.一种腌制牛肉肠，其特征在于它是由下述重量份的原料制成的：

牛肉60-80；淀粉8-12；松果菊粉2.0-2.4；橄榄油4-6；分离蛋白2-5；酵母提取物0.5-0.8；洋葱粉1.2-2.0；食盐6-8；白砂糖1-2；生姜粉0.4-0.6；蒜粉0.5-0.8；胡椒粉0.2-0.4；香辛料0.1-0.2；磷酸盐0.3-0.5；谷氨酰胺转氨酶0.05-0.08；D-异抗坏血酸0.1-0.2。

2.如权利要求1所述的腌制牛肉肠，其特征在于所述腌制牛肉肠经过以下步骤制得：

(1)腌制牛肉：将新鲜牛肉去骨去皮后切制成厚度为2cm的块状，清洗、浸泡，去除表面污垢后沥干；然后在原料肉块的上下表面，均匀地敷上一层食盐，并整齐地堆叠放置于10℃的腌制箱中，3日后取出，调换肉块的上下位置，并补撒适量的新盐，再置于10℃的腌制箱中腌制14日，腌制完成后取出肉块，用浓度为0.5％的淡食盐水漂洗肉块4-6次即得腌制牛肉块；

(2)松果菊粉的制备：采集松果菊的头状花序，水漂洗后置于40℃的干燥箱中直至其完全干燥，粉碎后过80目筛，即得到松果菊粉；

(3)混合粉料的制备：将上步制得的松果菊粉和淀粉、分离蛋白、酵母提取物、洋葱粉、白砂糖、生姜粉、蒜粉、胡椒粉、香辛料、磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶、D-异抗坏血酸在混合机中混合均匀得到混合料粉；

(4)混合斩拌：先将上述腌制牛肉块放入斩拌机中，滴入橄榄油后斩拌成肉糜，然后均匀地撒入上述混合料粉，继续斩拌15分钟制得牛肉肠馅料；

(5)肠衣预处理：将新鲜猪肠切段、洗净、浸泡24小时后进行剥刮，冲洗干净后灌水检验并割去破损肠段得到半成品肠衣；称取普洱茶，向其中加入30倍量的沸水，小火煎煮15分钟，煎煮过程中需保持普洱茶汤处于微沸状态，并持续搅拌，煎煮完成后趁热过滤，弃去滤渣，将滤得的普洱茶汤冷却至70-80℃，然后将上述半成品肠衣浸入普洱茶汤中，浸泡3小时，浸泡过程中普洱茶汤的温度需保持在70-80℃，浸泡完成后取出沥干即得到成品肠衣；

(6)灌肠：利用灌肠机将上述牛肉肠馅料灌装到成品肠衣中，并对肠衣两端进行扎口密封，每根牛肉肠的长度控制在20-40cm；

(7)蒸制：将上述牛肉肠放入蒸汽锅中蒸熟，蒸熟后取出冷却至40℃后进行速冻；

(8)包装、冷藏：将速冻牛肉肠用真空包装机包装，然后置于0-4℃的环境中冷藏，即得腌制牛肉肠成品。

3.如权利要求2所述的腌制牛肉肠，其中各原料的重量份是：

牛肉60；淀粉8；松果菊粉2.0；橄榄油4；分离蛋白2；酵母提取物0.5；洋葱粉1.2；食盐6；白砂糖1；生姜粉0.4；蒜粉0.5；胡椒粉0.2；香辛料0.1；磷酸盐0.3；谷氨酰胺转氨酶0.05；D-异抗坏血酸0.1。

4.如权利要求2所述的腌制牛肉肠，其中各原料的重量份是：

牛肉70；淀粉10；松果菊粉2.2；橄榄油5；分离蛋白4；酵母提取物0.6；洋葱粉1.5；食盐7；白砂糖1.5；生姜粉0.5；蒜粉0.6；胡椒粉0.3；香辛料0.15；磷酸盐0.4；谷氨酰胺转氨酶0.06；D-异抗坏血酸0.15。

5.如权利要求2所述的腌制牛肉肠，其中各原料的重量份是：

牛肉80；淀粉12；松果菊粉2.4；橄榄油6；分离蛋白5；酵母提取物0.8；洋葱粉2.0；食盐8；白砂糖2；生姜粉0.6；蒜粉0.8；胡椒粉0.4；香辛料0.2；磷酸盐0.5；谷氨酰胺转氨酶0.08；D-异抗坏血酸0.2。

6.如权利要求1-5中任一项所述的腌制牛肉肠，其中所述磷酸盐为焦磷酸钠、六偏磷酸钠或三聚磷酸钠中的一种或几种。

7.如权利要求1-5中任一项所述的腌制牛肉肠，其中所述分离蛋白为大豆分离蛋白，所述淀粉为玉米淀粉。