[发明专利]一种腌制牛肉肠及其制备方法和制备装置

说明书

本发明涉及食品及食品加工领域，尤其涉及一种腌制牛肉肠及其制备方法和制备装置。本发明腌制牛肉肠是以牛肉、淀粉、松果菊粉、橄榄油、分离蛋白、酵母提取物、洋葱粉、食盐、白砂糖、生姜粉、蒜粉、胡椒粉、香辛料、磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶和D‑异抗坏血酸为原料，经原料处理、腌制牛肉、辅料制备、混合粉料、斩拌、肠衣预处理、灌肠、蒸制、包装、冷藏等工艺制备而成。通过本发明方法可有效去除腌制牛肉肠的腥膻异味，改善口感，还可以提高消化酶对腌制肉肠的消化率，促进人体的消化吸收，更适于老人、儿童等消化功能不佳者食用。

技术领域

本发明涉及食品及食品加工领域，尤其涉及一种腌制牛肉肠及其制备方法和制备装置。

背景技术

腌制肉肠是一种常见的速食肉糜制品，在我国具有悠久的生产加工历史。传统的腌制肉肠加工方法是将猪肉等肉类去骨去皮后切制成肉块，然后拌入适量食盐低温腌制，腌制完成后斩拌成肉糜，同时拌入桂皮、花椒、胡椒等调味料以及淀粉等辅料，拌合均匀后灌装到肠衣中，扎口密封，蒸煮杀菌，然后置于阴凉处风干或冷冻储藏。腌制肉肠食法多样，既可以加热后直接食用，又可作为进一步烹饪的原料食材，深受广大消费者青睐。

目前，腌制肉肠所采用的肠衣多为猪、羊、牛等家畜的大、小肠经刮制而成的坚韧半透明薄膜，是家畜的新鲜大、小肠经清洗、浸泡、剥刮、盐渍、漂洗、干燥等工序制成的。然而，由于肠衣的原料来源差异大以及加工过程难以进行自动化控制，导致采用此类肠衣制成的腌制肉肠经常会带有腥膻的异味，严重影响了腌制肉肠制品的口感。另一方面，利用上述材料和工序制成的肠衣具有致密的结构，很难被人体的消化酶消化和吸收，尤其是胃肠道疾病患者、老人、儿童等消化功能不佳者，当摄入过多时，极易造成消化不良和肠胃不适。

针对上述问题，本发明研制出了一种腌制牛肉肠的制备方法，通过配方改进和增加肠衣预处理步骤，不仅可以有效去除腌制肉肠的腥膻异味，改善口感，还可以提高消化酶对腌制肉肠的消化率，促进人体的消化吸收，避免出现饱食后消化不良和肠胃不适，从而更适于胃肠道疾病患者、老人、儿童等消化功能不佳者食用。

发明内容

本发明旨在提供一种腌制牛肉肠和一套腌制牛肉肠的制备方法和制备装置。

首先，本发明提供了一种腌制牛肉肠，它是由下述重量份的原料制成的：

牛肉60-80；淀粉8-12；松果菊粉2.0-2.4；橄榄油4-6；分离蛋白2-5；酵母提取物0.5-0.8；洋葱粉1.2-2.0；食盐6-8；白砂糖1-2；生姜粉0.4-0.6；蒜粉0.5-0.8；胡椒粉0.2-0.4；香辛料0.1-0.2；磷酸盐0.3-0.5；谷氨酰胺转氨酶0.05-0.08；D-异抗坏血酸0.1-0.2。

进一步地，本发明腌制牛肉肠经过以下步骤制得：

(1)腌制牛肉：将新鲜牛肉去骨去皮后切制成厚度为2cm的块状，清洗、浸泡，去除表面污垢后沥干；然后在原料肉块的上下表面，均匀地敷上一层食盐，并整齐地堆叠放置于10℃的腌制箱中，3日后取出，调换肉块的上下位置，并补撒适量的新盐，再置于10℃的腌制箱中腌制14日，腌制完成后取出肉块，用浓度为0.5％的淡食盐水漂洗肉块4-6次即得腌制牛肉块；

(2)松果菊粉的制备：采集松果菊的头状花序，水漂洗后置于40℃的干燥箱中直至其完全干燥，粉碎后过80目筛，即得到松果菊粉；

(3)混合粉料的制备：将上步制得的松果菊粉和淀粉、分离蛋白、酵母提取物、洋葱粉、白砂糖、生姜粉、蒜粉、胡椒粉、香辛料、磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶、D-异抗坏血酸在混合机中混合均匀得到混合料粉；

(4)混合斩拌：先将上述腌制牛肉块放入斩拌机中，滴入橄榄油后斩拌成肉糜，然后均匀地撒入上述混合料粉，继续斩拌15分钟制得牛肉肠馅料；