[发明专利]一种降酸发酵乳杆菌及其应用

说明书

本发明公开了一种降酸发酵乳杆菌及其应用。该发酵乳杆菌命名为Lactobacillus fermentum L3，保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏号为GDMCC No：60317。在柠檬酸或苹果酸存在的情况下，本发明菌株对果汁中转化糖的转化利用较弱，不会将果汁中的糖分转化生成乳酸或乙酸。果汁中接种本发明菌株L3后在28‑32℃下静置发酵6‑8h，果汁中可滴定酸含量下降50％以上，且水果中可转化糖的总含量不会出现明显的下降，同时能较好的保留水果本身的营养成分和感官风味。本发明菌株应用于果汁降酸具有成本低、效果好等优点，应用前景较好。

技术领域

本发明属于食品生物技术领域，具体涉及一株能用于果汁降酸的发酵乳杆菌及其应用。

背景技术

橙汁中的糖、酸含量及其糖酸比是决定橙汁风味、品质的重要指标。橙汁甜酸适口的糖酸比大约为10:1-15:1。与国外橙汁相比，我国橙汁普遍存在酸度过高的问题，严重影响了其市场竞争力，限制了我国橙汁工业的发展。目前，国内外主要采用物理降酸、化学降酸和生物降酸法达到降低水果中总可滴定酸的目的。其中物理降酸又称低温冷冻降酸，主要原理是随着温度的降低，酒石酸及其盐类结晶沉淀。该法的优点是不引入其他物质，操作简便，尤其适于冬季生产。缺点是仅能降低酒石酸盐的含量且降酸幅度较小，不适于其它有机酸去除，应用对象比较有限，常用于酸度较高的葡萄酒生产。化学降酸法主要有中和法(向果汁体系加入碱或碱式盐)、离子交换树脂和电渗析法等，但化学降酸很容易导致橙汁营养品质和风味损失，并且离子交换树脂和电渗析法等降酸过程中设备投资和运行成本较高。生物降酸是利用微生物的生长代谢分解有机酸，从而达到降酸的目的，微生物降酸不仅能使总酸下降，而且能改进果汁果酒体系的风味，成为现代降酸主要的研究和发展方向。但目前常用的降酸乳酸菌株主要作用于苹果酸，对柠檬酸和酒石酸的降酸效果较差，对大多数以柠檬酸为主的橙汁中不能发挥作用。

发明内容

本发明的目的在于提供一株发酵乳杆菌，Lactobacillus fermentum L3。

本发明的另一个目的在于提供上述菌株在降酸发酵中的应用。

本发明所采取的技术方案是：

一株发酵乳杆菌，其分类命名为(Lactobacillus fermentum)L3，保藏于广东省微生物菌种保藏中心，其保藏号为GDMCC No：60317。

上述发酵乳杆菌Lactobacillus fermentum L3在果汁降酸发酵中的应用。

进一步的，所述的果汁为橙汁。

发酵乳杆菌Lactobacillus fermentum L3在降解柠檬酸和/或苹果酸中的应用。

一种降解柠檬酸和/或苹果酸的菌剂，该菌剂中含有发酵乳杆菌Lactobacillusfermentum L3。

一种果汁降酸的发酵方法，该方法包括以下步骤：将果汁中接种发酵乳杆菌Lactobacillus fermentum L3，在28～32℃下发酵5.5～8h。

进一步的，所述果汁为橙汁。

进一步的，发酵乳杆菌Lactobacillus fermentum L3的接种量为10⁵～10^5.5CFU/mL。

本发明发酵乳杆菌Lactobacillus fermentum L3于2018年1月24日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏地址为广东省广州市先烈中路100号大院59号楼5楼广东省微生物研究所，保藏中心于2018年1月24日收到申请人提供的菌株。保藏中心给予该培养物的保藏号为GDMCC No：60317，提议的分类学名称为Lactobacillus fermentum，已于2018年1月26日鉴定保藏的菌株是存活的。

本发明的有益效果是：