[发明专利]一种高膳食纤维补血紫糯米醪糟及其制备方法

说明书

一种高膳食纤维补血紫糯米醪糟，它是以糯米、纯化水、豆渣、红枣汁、黑根霉、酵母菌、酸性蛋白酶等为原材料，依次经过清洗、浸泡、蒸制、冷却、配料、接种、发酵、分装、杀菌、冷却等步骤制得。本发明一种高膳食纤维补血紫糯米醪糟，其特定的配方配合特定的制备方法，使得本品发酵充分，不会产生过酸现象，产品风味浓郁，口感极好，能被广大消费者所接受，产品膳食纤维含量高达1.50%,与汤圆同食可使得汤圆更加易于消化；本品具有补血功能，特别适用于产妇、贫血等人群，成品澄清透明，无沉淀、浑浊现象，本品稳定性好，货架期长达12月，本发明实施方案简单易行，易于工业化生产。

技术领域

本发明主要涉及食品技术领域，具体涉及一种高膳食纤维补血紫糯米醪糟及其制备方法。

背景技术

醪糟，又叫酒酿，甜酒，酸酒，旧时叫“醴”，它是糯米(又称江米)经浸泡、蒸煮、发酵等工艺而制成，酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。人们习惯食用醪糟汤圆，但部分人群难于消化汤圆。汤圆以糯米为原料而制成，其主要成分是淀粉，含量约75％-77％，且以支链淀粉为主，含量较大米高。直链淀粉只有α-1，4-糖苷键，而支链淀粉还有α-1，6-糖苷键，人体中的淀粉酶(α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶和异淀粉酶，只有异淀粉酶作用于支链淀粉分子分枝点处的α-1，6-糖苷键)主要水解α-1，4-糖苷键；直链淀粉能溶于热水，而支链淀粉在加热加压下才溶于水；直链淀粉能被淀粉酶完全分解，而支链淀粉只能被淀粉酶分解一部分，一般为54％，最高为60％。在水中加热的时候，支链淀粉可形成透明的、高黏度的溶液，黏度很大；冷却的时候，支链淀粉会很快地相互“纠缠”形成比较致密的结构，黏性和韧性增大，机械消化不能很好地进行，进而影响淀粉酶的发挥。

膳食纤维是食物中不被人体胃肠消化酶所分解的、不可消化成分的总和。现代医学证明，膳食纤维具有降血糖、降血脂、防治便秘、抗癌和减肥等多种生理功能，被营养学上称为“第七营养素”。例如，豆渣是豆制品加工中的副产物，目前大多数用作动物饲料；豆渣营养丰富，一般湿豆渣含水分85％，蛋白质3.0％，脂肪0.5％，碳水化合物(纤维素、多糖等)8.0％，此外，还含有钙、磷、铁等矿物质；干豆渣含水分8.31％，蛋白质19.32％，脂类12.40％，灰分3.54％，膳食纤维51.80％，可见豆渣是一种高蛋白，富含矿物质和膳食纤维的保健食品。紫糯米，又称黑糯米、血糯米，栽培历史悠久。据《定番州志》记载，从宋代起即为历代地方官府向皇帝进贡的“贡米”，是御餐中的珍品。紫糯米以其具有丰富的营养价值和药用价值而被誉为“黑珍珠”。中医理论上，“有黑入肾，肾强则青春焕发，精力充沛”之说；民间则视为具有滋补健身和药用功效。产妇食用紫糯米有助于滋补产后造成的身体虚弱，有利于增加乳汁，哺乳婴儿。紫糯米不仅对产妇有良好的滋补作用，而且对于慢性病患者、恢复期病人和体虚者，都是一种很好的营养滋补品。

目前看来，醪糟类食品依然存在以下几个问题：1.成品外观性状不易控制，易于变黄；2.成品溶液不够澄清，易于浑浊，产生沉淀；3.发酵产生乙醇效率低，容易产生过酸现象，使得产品口感较差，不易受广大消费者所接受。

发明内容

为解决上述问题，本发明的目的在于提供一种高膳食纤维补血紫糯米醪糟。

本发明的另一目的在于提供一种高膳食纤维补血紫糯米醪糟的制备方法。

本发明目的是通过如下技术措施实现的：

一种高膳食纤维补血紫糯米醪糟，其特征在于，它是以糯米、纯化水、豆渣、红枣汁、黑根霉、酵母菌、酸性蛋白酶等为原材料，依次经过清洗、浸泡、蒸制、冷却、配料、接种、发酵、分装、杀菌、冷却等步骤制得。