[发明专利]无菌火腿的加工方法在审
| 申请号： | 201810246570.7 | 申请日： | 2018-03-23 |
| 公开（公告）号： | CN108464449A | 公开（公告）日： | 2018-08-31 |
| 发明（设计）人： | 代刚阳 | 申请（专利权）人： | 楚雄彝家香经贸有限公司 |
| 主分类号： | A23L13/40 | 分类号： | A23L13/40;A23L13/70 |
| 代理公司： | 昆明盛鼎宏图知识产权代理事务所(特殊普通合伙) 53203 | 代理人： | 许竞雄 |
| 地址： | 675000 云南省*** | 国省代码： | 云南;53 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 火腿 风干 腌制 猪后腿 加工 放入 晾挂 排酸 无菌 杀菌 修整 清洗 加工技术领域 肉色 低温腌制 规格品种 自然香味 车间 白点 成品库 鲜猪肉 分割 霉菌 称取 好料 沥干 脱硝 选料 后腿 检验 贮藏 浸泡 食盐 贮存 清水 | ||
【权利要求书】：
1.无菌火腿的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1、选料
选用检疫合格的皮薄、肉厚、骨小的鲜猪肉后腿，去掉杂质、血污；
S2、修整
把挑选的鲜猪肉后腿修齐完整，做到无毛、腿心丰满、皮面平整、肉面无裂缝、皮与肉不脱离；
S3、杀菌、排酸
腌制前进行低温排酸、杀菌；
S4、配料
称取猪后腿重量和食盐重量；
S5、腌制
把配好料的猪后腿放入低温腌制车间内腌制，腌制车间温度控制在1-6℃，湿度控制在75%；
S6、脱硝
将腌制好的火腿用清水进行浸泡后清洗，洗去火腿表面的一些残留的盐份和盐渍；
S7、晾挂风干
将清洗干净，沥干水分的火腿放入晾挂风干车间，用棉绳串挂好，进行风干；
S8、分割
把风干好的火腿按规格品种要求进行修整、分割、包装，经检验合格；
S9、贮藏
经检验合格包装后的产品进入成品库进行贮存。
2.根据权利要求1所述的无菌火腿的加工方法，其特征在于：S3配料中，食盐用量为40g/公斤猪后腿。
3.根据权利要求1所述的无菌火腿的加工方法，其特征在于：S6晾挂风干中，使用热风机进行加温，风干温度控制在15～25℃，湿度控制在40%～45%。
4.根据权利要求1所述的无菌火腿的加工方法，其特征在于：S6晾挂风干中，风干时间至少为120天。
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