[发明专利]无菌火腿的加工方法

说明书

本发明涉及火腿加工技术领域，具体涉及无菌火腿的加工方法；包括以下步骤：S1、选料；S2、修整：把挑选的鲜猪肉后腿修齐完整；S3、杀菌、排酸：腌制前进行低温排酸、杀菌；S4、配料：称取猪后腿重量和食盐重量；S5、腌制：把配好料的猪后腿放入低温腌制车间内腌制；S6、脱硝：将腌制好的火腿用清水进行浸泡后清洗；S7、晾挂风干：将清洗干净，沥干水分的火腿放入晾挂风干车间，进行风干4个月；S8、分割：把风干好火腿按规格品种要求进行修整、分割、包装，经检验合格；S9、贮藏：经检验合格包装后的产品进入成品库进行贮存；采用此方法加工的火腿，加工时间短，只需风干120天，就有火腿的自然香味，且不生霉菌，不会起白点，肉色晶莹剔透。

技术领域

本发明涉及火腿加工技术领域，具体涉及无菌火腿的加工方法。

背景技术

在传统火腿的发酵过程中，要经过240天及以上时间的慢长发酵期，并要经过雨季湿度增大后，火腿方能生长霉菌，使火腿发酵充分，如火腿在发酵过程中，发酵不充分，就容易产生白点，不仅影响火腿成品的感观和口感，也影响了火腿的理化卫生指标，这种传统火腿的加工方法，时间长、效率底，质量也不好控制。

发明内容

本发明的目的在于提供一种无菌火腿的加工方法，采用此方法加工的火腿，加工时间短，只需风干120天，就有火腿的自然香味，且不生霉菌，不会起白点，肉色晶莹剔透。

为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：

无菌火腿的加工方法，包括以下步骤：

S1、选料

选用检疫合格的皮薄、肉厚、骨小的鲜猪肉后腿，去掉杂质、血污；

S2、修整

把挑选的鲜猪肉后腿修齐完整，做到无毛、腿心丰满、皮面平整、肉面无裂缝、皮与肉不脱离；

S3、杀菌、排酸

腌制前进行低温排酸、杀菌

S4、配料

称取猪后腿重量和食盐重量；

S5、腌制

把配好料的猪后腿放入低温腌制车间内腌制，腌制车间温度控制在1-6℃，湿度控制在75%；

S6、脱硝

将腌制好的火腿用清水进行浸泡后清洗，洗去火腿表面的一些残留的盐份和盐渍；

S7、晾挂风干

将清洗干净，沥干水分的火腿放入晾挂风干车间，用棉绳串挂好；

S8、分割

把风干好的火腿按规格品种要求进行修整、分割、包装，经检验合格；

S9、贮藏

经检验合格包装后的产品进入成品库进行贮存。

进一步，S3配料中，食盐用量为40g/公斤猪后腿。

进一步，S6晾挂风干中，使用热风机进行加温，风干温度控制在15～25度，湿度控制在40%～45%。

进一步，S6晾挂风干中，风干时间至少为120天。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1.本发明制备方法，腌制加工出的火腿，不生霉菌，不会起白点，成品火腿肉色红润、晶莹剔透、香气浓郁、味美纯正、香而不咸，风味独特。

2.采用此方法腌制的火腿，发酵时间缩短，虽然发酵时间只有120天，但是其效果能够达到发酵240天的效果。