[发明专利]一种素肉及其制备方法

说明书

本发明涉及一种素肉及其制备方法，含有花生蛋白，花生蛋白含油量为6%～10%,本发明采用含油量6%～10%为原料，可以省去抹油工艺，节约人工，且浸泡时间短，可明显提高单位时间的产量。本发明制作出来的素肉，其富含植物蛋白，无胆固醇，低脂肪，是高血压、冠心病、糖尿病人的理想食品，味道鲜美可口，长期使用可增强体质，有益于身体健康。

技术领域

本发明涉及一种素肉及其制备方法。

背景技术

素肉是一种具有类似于肉的风味和组织口感的素食，通常以植物蛋白（大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋等）为主要原料，通过包括挤压蒸煮等现代食品加工工艺在内的热加工形成类似于肉的组织口感，通过添加肉味香精来形成类似于肉的风味。由于其蛋白质含量高，低脂肪，不含胆固醇，是高血压、冠心病、糖尿病人的理想食品，味道鲜美可口，长期食用可增强体质，被称为健康食品。

但目前制备素肉原料多以脱脂产品为主，挤压成型后需要长时间的浸泡，且后期还需要拌油处理，生产时间较长，企业生产成本居高不下。且以脱脂产品制作的素肉，虽然后期经拌油处理，但在产品的韧性和口感方面还是达不到令人满意的效果。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，提供一种素肉及其制备方法，本发明浸泡时间短，无需拌油处理，可明显提高单位时间产量，降低企业生产成本，且具有较好的韧性和口感。

为了解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种素肉，含有花生蛋白，花生蛋白含油量为6%～10%。

优选地，花生蛋白所占的重量百分比为30～50%。

一种素肉的制备方法，按照以下步骤进行：

1）物料配置：将其它物料和水按照一定的质量比，加入到搅拌釜中搅拌均匀，使之成为松散状物；

2）原料加工：将步骤1）制备的松散状物和花生蛋白投入到素肉成型机中挤压成型，产出瘦肉型纤维组织结构的成品。

优选地，步骤1）中所述其它物料是豆粕、大豆蛋白粉、脱脂豆粉、高筋面粉和荞麦粉中的一种或任意比例的两种以上；其它物料和水的质量比为70～90:10～30;花生蛋白和松散状物的质量比是30～55:45～70。

优选地，步骤2）中所述素肉成型机为螺杆挤压装置，依次分为挤压区、预热区和膨化区；挤压区温度为0～25℃；预热区温度为100～180℃；膨化区温度为180～240℃。

优选地，步骤1)中所述其它物料是豆粕。

优选地，还包括浸泡脱水，所述浸泡脱水是指将步骤2）制备的成品投入到0～5℃溶液中浸泡1～2h，然后再将浸泡后的成品，进行除水甩干，保持其水分和油的总含量为6～12%；

所述溶液是食用甘油水溶液，食用甘油和水的质量比是0.5～2:98～99.5。

优选地，所述浸泡脱水后还包括有卤制，所述卤制是指将除水甩干后的成品进行自然冷却、降温至室温，然后将成品放入水中加热至40～65℃，保持15～45min；成品和水的质量比是5～45:55～95；

所述卤制过程中，还向水中加入卤料，所述卤料与水的质量比为1～5:95～99，所述卤料包括八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻和香叶中的一种或任意比例两种以上。

优选地，所述卤制后还包括再脱水处理和拌料处理，所述再脱水处理是指将卤制后的成品从水中捞出，进行脱水甩干，使其水分和油的总含量为6～12%，得再脱水处理成品；