[发明专利]一种姬松茸蜜饯制备工艺

说明书

本发明公开一种姬松茸蜜饯制备工艺，属于蜜饯加工技术领域，具体制作包括选择姬松茸原料、原料预处理、护色漂洗、杀青、糖渍、糖煮、制备糖粉、上糖衣和真空包装9个步骤，有效解决姬松茸食用不方便，不易保存的问题。其有益效果是：将姬松茸制成人们爱吃的休闭食品蜜饯，既能保持姬松茸原有的营养成分，又是一种保健型的蜜饯，食用方便，干净卫生，便于携带，容易保存，口感好，而且能够调节生产的淡旺季，满足国内外市场需求，加工工序又简单。

技术领域

本发明涉及一种食品制作加工，具体涉及到一种蜜饯的加工制备工艺，尤其是一种姬松茸蜜饯的制备工艺，属于蜜饯加工技术领域。

背景技术

姬松茸( Agaricus blazei Murill. )属担子菌亚门,层菌纲,伞菌目,蘑菇(黑伞)科,蘑菇(黑伞)属，姬松茸是一种夏秋生长的腐生菌，生活在高温、多湿、通风的环境中，姬松茸菌盖嫩，菌柄脆，具有杏仁香味，口感脆嫩，味纯鲜香，食用价值颇高，口感极好,蛋白质组成中包括18种氨基酸，人体的8种必需氨基酸齐全，还含有多种维生素和麦角甾醇,其所含甘露聚糖对抑制肿瘤（尤其是腹水癌）、医疗痔瘘、增强精力、防治心血管病等都有疗效。

姬松茸是一种碳水化合物和蛋白质含量非常丰富的食用菌，其新鲜子实体含水分85% ～ 87%，每 100g 干菇中含粗蛋白 40%～ 45%,碳水化合物 38%～ 45%,纤维素6%～8%,粗灰分 5%～ 7%,粗脂肪3%～4%。并含有维生素B1 、B2 和烟酸,以及钾、磷、钠、钙等矿物质，姬松茸还含有多糖、核酸、外源凝集素、甾醇和脂肪酸等抗肿瘤成分。

姬松茸营养丰富，又有药用功能，但鲜姬松茸不可食用，须经过一定的加工程序才能食用，而姬松茸又必须服用持续一段相当长的时间，最好是长期食用才充分显现出功效，现在人们食用姬松茸主要是烹制成菜肴后才入膳，存在携带和食用不方便，不易保存等问题，因此研究以姬松茸为材料制成保健休闲食品，是一件很有意义的事。

发明内容

发明目的：本发明的目的是针对姬松茸食用和携带不方便的问题，提供一种姬松茸蜜饯的加工制备工艺，将姬松茸制成便于携带、容易保存，口感又好，让人们爱吃的休闭蜜饯，食用方便，干净卫生。

技术方案：为达到发明目的，本发明是采用以下技术方案：

一种姬松茸蜜饯的制备工艺，具体制作步骤如下：

1、选择姬松茸原料：选用菌盖完整、无霉烂、无变质的新鲜姬松茸。

2、原料预处理：用竹刀削去菌柄基部的老化柄， 削口要平齐，不能把菌柄撕裂，刮净泥土。

3、护色漂洗：先用0.8%～1%的盐水洗去菇体表面泥沙等杂物，接着用 0.03摩尔PH值为5～5.5的柠檬酸溶液漂洗，以抑制菇体的酶活力，防止菇色变深和变黑，保持商品的外观美，然后用将姬松茸纵向切开成均匀的四瓣。

4、杀青：按水与菇的比例为５∶２的量，将水放入不锈钢锅，然后加入10%～15%的食盐，用旺火烧沸，将姬松茸装入不锈钢筛中，装入量为筛体积的2/3，后将不锈钢筛放入沸水中并不断摆动，使菇全部浸入沸水中，随时除去泡沫，煮沸时间为10～12分钟，然后连筛取出，立即放入流动清水中冷却20～25分钟，锅中盐水连续使用4次后更换。

5、糖渍：配制浓度为65%的糖水溶液，将姬松茸加入锅中，姬松茸和糖液比为1：2.5～2.8，煮15～20分钟后倒出姬松茸和糖液，在干净桶中浸置2～3小时，将姬松茸捞出，余下的糖水溶液倒入锅中。

6、糖煮：将锅中糖水加糖至浓度为75%，同时加入0.3%的柠檬酸和0.08%的苯甲酸钠，将姬松茸倒入锅中，先用大火煮沸，然后改用小火，边煮边不断搅拌，以防焦糊，并用加白砂糖的方法控制糖液浓度为80%～85%，煮制60～70分钟后将姬松茸捞出。

7、制备糖粉：将白砂糖磨成粉，过100～110目的筛，制成糖粉。