[发明专利]一种抗糖结晶玫瑰酱及其生产方法

说明书

本发明公开了一种抗糖结晶的玫瑰酱及其生产方法，属于食品加工技术领域。本发明方法是在玫瑰酱制作过程使用植物乳杆菌CGMCC No.8097、鲁氏接合酵母CICC 31259活化液协同发酵，并添加酥梨汁提供氨基酸和有机酸等促进乳酸菌和酵母菌生长，改善玫瑰酱糖结晶现象。本发明方法得到的玫瑰酱，不仅具有良好的玫瑰香气和色泽，而且具有美容养颜以及提高免疫力、改善睡眠、增强记忆力等功能，大大缩短了生产时间，提高了玫瑰酱的品质稳定性，其生产工艺节能环保。

技术领域

本发明涉及一种抗糖结晶玫瑰酱及其生产方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

玫瑰酱是我国少数民族地区的传统特色食品，玫瑰自身含有的香气和营养物质赋予玫瑰酱独特的风味和营养健康功能，符合了人们营养、健康和唯美的饮食追求，因此玫瑰酱已从单纯的民族食品向全国性甚至全球性延伸。然而，目前传统玫瑰酱的制作粗放、耗时，而且自然发酵的生产方式，使玫瑰酱的生产季节性依赖较强，过程很难控制，品质不稳定；同时，传统玫瑰酱生产过程中，过高浓度的白(红)糖腌渍导致贮藏过程中的玫瑰酱出现糖结晶，使玫瑰酱口感过甜发腻，会影响玫瑰花瓣原有的色泽。因此，改变目前玫瑰酱季节性的生产方式，提高玫瑰酱的品质稳定性是目前玫瑰酱工业化生产需要解决的关键问题。

发明内容

为了克服以上问题，本发明的目的是提供一种抗糖结晶玫瑰酱及其生产方法。

本发明的技术方案：

一种抗糖结晶玫瑰酱的生产方法，是在玫瑰酱制作过程中，用白砂糖腌渍玫瑰花瓣后，接种活化的植物乳杆菌CGMCC No.8097和鲁氏接合酵母CICC 31259，密封发酵即得玫瑰酱，主要步骤为：

(1)菌种活化：将植物乳杆菌CGMCC No.8097活化10～12h，得到活化的植物乳杆菌CGMCC No.8097菌液；将鲁氏接合酵母CICC 31259活化，得到活化的鲁氏接合酵母CICC31259菌液；

(2)玫瑰花瓣的腌渍：将玫瑰花瓣用白砂糖揉搓，凋萎，其白砂糖的使用量为玫瑰花瓣重量的37～67％；凋萎之后，分别加入25～50％玉米糖浆、15～25％的浓缩梨汁，于搅拌缸中以100～120r/min的转速搅拌3～5min，搅拌均匀，获得玫瑰花瓣均匀腌渍混合物；

(3)玫瑰酱的发酵制备：将制得的均匀腌渍混合物置于发酵池中，接种植物乳杆菌CGMCC No.8097菌液，搅拌，使均匀腌渍混合物与植物乳杆菌CGMCC No.8097菌液均匀一致，于温度32℃～35℃下前发酵，每6-8小时翻动一次，发酵96小时；前发酵结束后，接种鲁氏接合酵母CICC 31259菌液，于温度25℃～30℃下，进行后发酵，15-～20天结束发酵；再将发酵完成的玫瑰酱灌装，然后进行巴氏灭菌，即得玫瑰酱成品；

(4)包装与保藏：将制得的玫瑰酱置于20～25℃，避光保藏。

步骤(2)中所述玫瑰花瓣按质量份数计为30～40份，白砂糖15～20份，玉米糖浆10～15份，浓缩梨汁5～10份。

所述植物乳杆菌CGMCC No.8097菌液添加量为：每40g玫瑰花瓣添加5～9mL。

所述鲁氏接合酵母CICC 31259菌液添加量为：每40g玫瑰花瓣添加5～9mL。

所述植物乳杆菌CGMCC No.8097的活化是接种到MRS培养基中在32℃～35℃的条件下活化10～12h，重复活化3次，得到活化的植物乳杆菌CGMCC No.8097菌液；所述鲁氏接合酵母CICC 31259的活化是接种到YPD培养基中，在32℃～35℃的条件下活化10～12h，重复活化3次，得到活化的鲁氏接合酵母CICC 31259菌液。

所述玉米糖浆为玉米淀粉酶解得到的以麦芽糖为主的糖浆。

所述浓缩梨汁为砀山酥梨制得的浓缩梨汁。