[发明专利]一种含海藻多糖的高膳食纤维饼干及其制备方法

说明书

本发明公开了一种含海藻多糖的高膳食纤维饼干及其制备方法，通过在富含水溶性细菌纤维素的高膳食纤维饼干中添加海藻多糖替代蔗糖，既满足了低热值，又增加了功能性和风味，遮盖一些膳食纤维不愉快的气味，且具有良好的配伍性，使饼干产品口感和质地更加细腻，满足了各类人群对口感和健康的双重要求；本发明饼干不仅能够提高饼干的营养价值，提升产品的功能性需求，而且工艺简单、操作方便，设备投资少，所用原料廉价易得，十分适合工业化生产，具有良好的经济效益和应用前景。

技术领域

本发明涉及一种含海藻多糖的高膳食纤维饼干及其制备方法，属于功能性焙烤食品及其制备领域。

背景技术

膳食纤维是指不能被人体利用的多糖，既不能被人类胃肠道中的消化酶消化，也不被人体吸收利用的纤维素、黏质、半纤维素、胶质、木质素、果胶以及其他少量成分组成的物质，是人体健康必不可缺少的“第七大营养素”，因其丰富而独特的理化特性及生理功能而备受关注。膳食纤维在蔬菜、水果、粗粮、杂粮、豆类及菌藻类食物中含量丰富，可作为食品添加剂应用于烘烤食品、饮料、乳制品、肉制品及冰淇淋等食品中，欧美和日本等发达国家都已开始研发强化膳食纤维的功能性食品。

饼干类焙烤食品作为典型的方便食品深受广大消费者的喜爱，以占地空间小，保质期长，食用方便，易于携带等特点使之在休闲食品行业中占重要地位。然而，传统的饼干食品所用配料大多存在高热量、高脂肪的问题，营养元素相对缺乏，容易导致肥胖、心脑血管疾病的发生，严重违背消费者日益深化的健康消费理念，影响产品的可持续稳定发展。洪枫等人于2010年8月26日申请的发明名称为“一种含细菌纤维素的高膳食纤维饼干及其制备方法”（专利号 ZL201010263496.3）；肖高升等人于2012年10月31日申请的发明名称为“一种高膳食纤维饼干及其制备方法”（专利号：ZL201210426960.5）。在这些申请中将细菌纤维素和水溶性细菌纤维素作为食品基料或食品添加剂用于制备高膳食纤维饼干。然而，在富含细菌纤维素膳食纤维饼干制备过程中不可避免的使用了5~10%的甜味剂（蔗糖），不适合糖尿病等特殊人群食用。

海藻多糖是从海藻中提取的生物活性物质，具有抗病毒、免疫调节、降血糖、抗氧化等多种生物活性，热稳定性和配伍性好，有时还能掩盖膳食纤维中不愉快的气味作用。我国海藻资源十分丰富，以廉价海藻多糖为物质基础可生产出大量具有重要价值的产品，其在医药、食品和化妆品等领域具有广阔的开发应用前景。而且，海洋功能性食品正以其独特的魅力越来越受到人们喜爱。

因此，在上述专利（ZL201010263496.3；ZL201210426960.5）的基础上，本专利主要利用海藻多糖替代富含水溶性细菌素膳食纤维饼干中的甜味剂蔗糖，生产的饼干更加健康营养，适合各类人群食用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种含海藻多糖的高膳食纤维饼干及其制备方法，通过在富含水溶性细菌纤维素膳食纤维饼干中添加海藻多糖替代蔗糖，比常规膳食纤维饼干热量更低，保健功能更高，且产品中不含蔗糖；该新型膳食纤维饼干不仅能够提高饼干的营养价值，提升产品的功能性需求，而且工艺简单、操作方便，设备投资少，所用原料廉价易得，十分适合工业化生产，具有良好的经济效益和应用前景。

为了解决以上技术问题，本发明采用的具体技术方案如下：

一种含海藻多糖的高膳食纤维饼干，其特征在于：所述的饼干是由以下重量百分比的原料组成：水溶性细菌纤维素30-45%，海藻多糖5-10%，精炼植物油10-15%，发酵剂0.2-1.0%，疏松剂0.1-0.5%，调味剂0.1-1.0%，乳化剂0.1-0.5%，食品添加剂0.1-1.0%，余量为面粉或其他饼干用粉；

所述海藻多糖主要来自海带、羊栖菜、巨藻、泡叶藻、墨角藻，包括褐藻胶、褐藻糖胶、褐藻多糖硫酸酯和褐藻淀粉，也可以是这些海藻水提物中的任一种；发酵剂为酵母；疏松剂为小苏打；调味剂为食盐；乳化剂为单甘脂；食品添加剂选自食用香精、食用色素、辛辣料中的一种或几种；面粉为小麦粉、玉米粉、大米粉或荞麦粉中的任一种或多种。