[发明专利]一种木瓜风味低糖柚皮果脯及其制备方法

说明书

本发明公开了一种木瓜风味低糖柚皮果脯，按重量份数计，由以下成分组成：柚皮80‑120份、木瓜50‑60份、柚皮苷酶1‑10份、蜂蜜1‑3份、山梨醇10‑20份、甜菊糖3‑5份、δ‑葡萄糖酸内酯15‑25份、柠檬酸5‑10份、艾粉5‑10份、佛手瓜5‑15份、百合粉1‑6份、金银花粉2‑5份、蓝莓粉1‑3份。该果脯制备经过柚皮处理、制备调味粉、真空渗糖三个特定步骤，制得的果脯块形完整、颜色淡黄、透明饱满、柚香浓郁、香甜适口、具备独特的木瓜风味，同时具有一定的保健作用，综合品质极佳。

【技术领域】

本发明涉及果脯制备技术领域，特别涉及一种木瓜风味低糖柚皮果脯及其制备方法。

【背景技术】

果脯又称干态蜜饯，是中国的传统食品，有着悠久的生产历史。但传统的果脯含糖量较高，故以甜为主，果品本身的果味不显著。当前，大多数果脯普遍含糖量在65—70％，加工煮制时间长,营养成分损失多,风味单调。

柚子是一种芸香科柑橘属的水果,营养及药用价值很高,外皮很厚约占整个柚果实质量的40％。柚子皮中含有多种对人体健康具有保健作用和对一些疾病具有防治作用的非营养学生理活性成分,即植物化学成分,例如柚皮苷、柚皮素芸香苷、酚酸、胰岛素类似物等,相较于柚果实具有更高的保健及药用价值。柚子年产量几百万吨,但柚子皮的综合利用方面尚未引起人们的足够重视,绝大部分食用果实后的柚子皮被当做废料扔掉,造成环境的污染和资源的极大浪费。将柚子皮通过加工制作成为低糖不同风味的果脯,可作为一种新型的休闲食品，不仅具有较高的营养价值,而且提高了柚子皮的附加值,同时丰富了人们的休闲生活。

【发明内容】

针对以上存在的问题，本发明精选柚皮、木瓜为主原料，提供一种木瓜风味低糖柚皮果脯及其制备方法，该柚皮果脯块形完整、颜色淡黄、透明饱满、柚香浓郁、香甜适口、品质佳。

为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：

一种木瓜风味低糖柚皮果脯，按重量份数计，由以下成分组成：

柚皮80-120份、木瓜50-60份、柚皮苷酶1-10份、蜂蜜1-3份、山梨醇10-20份、甜菊糖3-5份、δ-葡萄糖酸内酯15-25份、柠檬酸5-10份、艾粉5-10份、佛手瓜5-15份、百合粉1-6份、金银花粉2-5份、蓝莓粉1-3份。

进一步地，一种木瓜风味低糖柚皮果脯，按重量份数计，由以下成分组成：柚皮100份、木瓜55份、柚皮苷酶5份、蜂蜜2份、山梨醇15份、甜菊糖4份、δ-葡萄糖酸内酯20份、柠檬酸8份、艾粉7份、佛手瓜10份、百合粉4份、金银花粉3.5份、蓝莓粉2份。

木瓜风味低糖柚皮果脯的制备方法，包括如下步骤：

(1)柚皮处理：将精选优质的柚皮去除白瓤，在沸水中漂烫3-5min，切成条状，放入柚皮苷酶中，进行脱苦60min，取出虑干，在脱苦后的柚皮中加入柠檬酸浸泡1-2h，取出加入δ-葡萄糖酸内酯中浸泡2-3h后取出；

(2)制备调味粉：将木瓜、佛手瓜去皮，切成小块，压榨成浆液，将百合粉、金银花粉、艾粉、蓝莓粉加入浆液中，混合搅拌均匀后，进行高压均质，干燥后粉碎过200-300目筛，得到调味粉；

(3)真空渗糖：将蜂蜜、山梨醇、甜菊糖调成浓度为30-40％的混合液，加入调味粉混合均匀得到低含量糖液，将步骤(1)处理的柚皮进行真空渗糖，渗糖结束后在45±5℃热风下烘干，干燥至水分为18-22％,进行真空杀菌后制得木瓜风味低糖柚皮果脯。

进一步地，步骤(1)中所述柚皮苷酶的质量分数为0.1-0.6％，温度为55-60℃、PH值为4.0±0.2。

进一步地，步骤(1)中所述柠檬酸浓度为0.6-0.7％，δ-葡萄糖酸内酯浓度为2-3％。

进一步地，步骤(2)中所述高压均质是在压力50-55Mpa、温度60-80℃下操作。