[发明专利]一种海鲜味调味料酒及其制备方法

权利要求书

1.一种海鲜味调味料酒及其制备方法，其特征在于是由下述重量份的原料制成：

糯米粉80-100、食盐4-5、虾壳10-15、蟹壳10-15、鱼骨10-15、海带8-10、紫菜4-6、香辛料30-40、酸溶性大豆蛋白8-12、复合酶、酒曲和黄酒干酵母适量。

2.如权利要求1所述的一种海鲜味调味料酒及其制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)精选优质糯米粉，加水调至含水率为45-50％，加入食盐，搅拌均匀后送入蒸锅，大火蒸制20-30分钟，冷却后送入微波装置，在功率为400-500W下微波膨化4-6分钟，冷却后粉碎至100-150目细度，得到膨化粉；

(2)将新鲜无腐烂的虾壳、蟹壳、鱼骨清洗干净后晾干，超微粉碎至200-300目细度，将海带、紫菜泡开后用清水洗净，沥干后粉碎至80-100目细度，两种不同细度的粉末混合，得到海鲜粉；

(3)将上述膨化粉、海鲜粉与香辛料混合，倒入8-10倍的清水，大火煮沸后小火熬煮60-80分钟，冷却后添加料重4-6％的复合酶，调节pH值为4-5，在温度为50-60℃下酶解8-12小时，再在超声波频率为30kHz和50kHz的条件下交替振荡处理40-60分钟，交替频次为2次/分钟，冷却后过滤，得到酶解液；

(4)向上述酶解液中加入100-200U/g的酒曲，在温度为40-50℃下糖化6-7小时，冷却至30-35℃，接种100-200U/g的黄酒干酵母，控制温度在30-35℃，5-7天后降低温度至15-20℃，继续发酵14-18天，压榨过滤，得到酒浆；

(5)将上述酒浆与酸溶性大豆蛋白混合均匀，微波灭菌后灌装，得到成品。

3.如权利要求1所述的一种海鲜味调味料酒及其制备方法，其特征在于，所述的复合酶是由纤维素酶、果胶酶、α-淀粉酶和酸性蛋白酶按2:1:2:1的比例配制而成。

4.如权利要求2所述的一种海鲜味调味料酒及其制备方法，其特征在于，步骤(4)所述酒曲和黄酒干酵母的活化条件为：制备质量分数为2-3％的葡萄糖溶液，称取一定量的酒曲和黄酒干酵母送入葡萄糖溶液中，在温度为25-30℃下活化30-40分钟。

5.如权利要求2所述的一种海鲜味调味料酒及其制备方法，其特征在于，步骤(5)所述的酸溶性大豆蛋白是将大豆蛋白与8-10倍纯净水混合均匀，调节pH值为3-3.5，接种30-40U/g的植酸酶，在温度40-45℃下酶解40-50分钟，在微波功率为400-500W下灭活3-5分钟，冷却后过滤，得到酸溶性大豆蛋白。

6.如权利要求2所述的一种海鲜味调味料酒及其制备方法，其特征在于，步骤(3)所述香辛料的配方及其质量分数组成为：姜8-12、葱8-12、蒜8-12、花椒4-6、八角3-5、桂皮6-9、白芷3-5、茴香2-3、砂仁1-2、肉蔻1-2。

7.如权利要求2所述的一种海鲜味调味料酒及其制备方法，其特征在于，步骤(3)所述香辛料的制备工艺为按照质量分数来称取香辛料配方中的原料，用清水洗净后沥干，混合粉碎至100-120目细度，得到香辛料。