[发明专利]一种海鲜味调味料酒及其制备方法

说明书

本发明公开了一种海鲜味调味料酒及其制备方法，是由下述重量份的原料制成：糯米粉80‑100、食盐4‑5、虾壳10‑15、蟹壳10‑15、鱼骨10‑15、海带8‑10、紫菜4‑6、香辛料30‑40、酸溶性大豆蛋白8‑12、复合酶、酒曲和黄酒干酵母适量；本发明选取多种海鲜风味的原料，在传统料酒生产工艺的基础上进行改进，能够充分保留原料的有效成分，提高了料酒的营养保健价值，成品料酒体态醇厚，风味独特，酒香扑鼻，上色明显，稳定性高，具有浓浓的海鲜风味。

技术领域

本发明涉及一种保健料酒，尤其涉及一种海鲜味调味料酒及其制备方法。

背景技术

料酒是以大米、糯米或小米等谷物为原料，通过添加酒曲、活性干酵母等发酵酿制而成，其香味浓郁、味道醇厚。料酒中的酒精能去除菜肴的腥味，氨基酸态氮能使烹饪的菜肴口味更鲜美，酯类物质能增加菜肴的香味。

目前市面上大多数的料酒都是仅仅在烹饪中增香去腥，风味单一，保健功能有限，随着市场化竞争的日益激烈，开发出具有优良品质和独特风味的料酒已经成为企业发展的首选。

发明内容

本发明克服了现有技术不足，提供了一种海鲜味调味料酒及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种海鲜味调味料酒及其制备方法，是由下述重量份的原料制成：

糯米粉80-100、食盐4-5、虾壳10-15、蟹壳10-15、鱼骨10-15、海带8-10、紫菜4-6、香辛料30-40、酸溶性大豆蛋白8-12、复合酶、酒曲和黄酒干酵母适量。

一种海鲜味调味料酒及其制备方法，包括以下步骤：

(1)精选优质糯米粉，加水调至含水率为45-50％，加入食盐，搅拌均匀后送入蒸锅，大火蒸制20-30分钟，冷却后送入微波装置，在功率为400-500W下微波膨化4-6分钟，冷却后粉碎至100-150目细度，得到膨化粉；

(2)将新鲜无腐烂的虾壳、蟹壳、鱼骨清洗干净后晾干，超微粉碎至200-300目细度，将海带、紫菜泡开后用清水洗净，沥干后粉碎至80-100目细度，两种不同细度的粉末混合，得到海鲜粉；

(3)将上述膨化粉、海鲜粉与香辛料混合，倒入8-10倍的清水，大火煮沸后小火熬煮60-80分钟，冷却后添加料重4-6％的复合酶，调节pH值为4-5，在温度为50-60℃下酶解8-12小时，再在超声波频率为30kHz和50kHz的条件下交替振荡处理40-60分钟，交替频次为2次/分钟，冷却后过滤，得到酶解液；

(4)向上述酶解液中加入100-200U/g的酒曲，在温度为40-50℃下糖化6-7小时，冷却至30-35℃，接种100-200U/g的黄酒干酵母，控制温度在30-35℃，5-7天后降低温度至15-20℃，继续发酵14-18天，压榨过滤，得到酒浆；

(5)将上述酒浆与酸溶性大豆蛋白混合均匀，微波灭菌后灌装，得到成品。

优选地，所述的复合酶是由纤维素酶、果胶酶、α-淀粉酶和酸性蛋白酶按2:1:2:1的比例配制而成。

优选地，步骤(4)所述酒曲和黄酒干酵母的活化条件为：制备质量分数为2-3％的葡萄糖溶液，称取一定量的酒曲和黄酒干酵母送入葡萄糖溶液中，在温度为25-30℃下活化30-40分钟。

优选地，步骤(5)所述的酸溶性大豆蛋白是将大豆蛋白与8-10倍纯净水混合均匀，调节pH值为3-3.5，接种30-40U/g的植酸酶，在温度40-45℃下酶解40-50分钟，在微波功率为400-500W下灭活3-5分钟，冷却后过滤，得到酸溶性大豆蛋白。