[发明专利]一种天然荔枝风味香料及其制备方法

说明书

本发明公开了一种天然荔枝风味香料及其制备方法。本发明采用酶法结合分段收集和富集荔枝香气成分方法，并采用包埋材料进行二次包埋工艺制备成微胶囊产品，产品呈粉末状使用方便，耐高温性好，在高温下保持新鲜荔枝香气味，香味持久，产品含有丰富的荔枝原有营养与保健成分，可用作高级香料广泛应用于焙烤食品及冰激淋、雪糕等优质产品生产中，用于制作天然荔枝风味食品，亦可作为保健食品原料制备营养功能性食品。

技术领域

本发明涉及食用香精香料领域，具体涉及一种天然荔枝风味香料及其制备方法。

背景技术

荔枝(Litchi chinensis Sonn.)别名大荔、丹荔，是无患子科荔枝属植物。我国的广东、广西、福建、海南、台湾地区等地具有得天独厚的地理、气候条件，是荔枝的主要产区，目前产量占世界总产量的80％以上。荔枝果实富含人体必需的氨基酸、维生素及微量元素，且其果肉能够呈现出独特的香气。

目前国内荔枝种植量和产量逐年扩大，但荔枝的成熟上市时间较短，是一种易腐烂变质的水果，因此，荔枝常以加工制品出现在市场上，成熟的荔枝香气浓郁，富有特色，深受人们喜欢，因此，如何使荔枝产品保持其特有的香气，是荔枝产品生产过程中的一个重要环节。用鲜荔枝果肉作为果香赋香材料比较困难，并且干制后的荔枝干果味几乎丧失，目前荔枝风味食品大多采用调配型荔枝香精来调香赋香。随着人们对食品安全和营养意识的提高，消费者越来越重视食品添加剂的使用和食品的营养保健功能，开发和使用天然风味香料成为当前的热点和趋势，目前市场还没有天然荔枝果味香料。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺陷而提供一种天然荔枝风味香料及其制备方法，天然安全，在高温下保持新鲜荔枝香气味，香味持久。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案如下：

一种天然荔枝风味香料的制备方法，包括以下步骤：

(1)取新鲜荔枝去壳去核，保留荔枝果肉，荔枝果肉和水按1：2～1：5的重量比混合打浆，至果肉粒径为1～2mm，将混合浆液放置蒸馏装置中并连接好冷凝装置，在40～60℃水浴搅拌蒸馏提取1～2小时，采用10～20wt％环糊精溶液冷凝收集荔枝肉游离态挥发性香味成分，收集完毕后过滤，获得荔枝肉游离态挥发性香味成分的β-环糊精包埋颗粒；

(2)将步骤(1)提取挥发性香味成分后的荔枝肉浆，调节pH为4.0～5.0，添加β-葡萄糖苷酶20～50U/L，混匀，在40～50℃水浴保温酶解1～1.5小时后，升温至70～80℃保温30分钟，采用环糊精溶液冷凝收集荔枝肉键合态芳香物质酶解产生的挥发性香味成分，收集完毕后过滤，获得荔枝肉键合态芳香物质酶解产生的挥发性香味成分的β-环糊精包埋颗粒；

(3)将步骤(2)提取荔枝肉键合态芳香物质酶解产生的挥发性香味成分后的荔枝果肉酶解液加热至80～90℃，保温15～30分钟后，灭酶，过滤，收集荔枝肉键合态芳香物质酶解产生的非挥发性香味成分及荔枝水溶性营养物质；

(4)将步骤(1)收集的荔枝肉游离态挥发性香味成分、步骤(2)收集的荔枝肉键合态芳香物质酶解产生的挥发性香味成分、步骤(3)收集的荔枝肉键合态芳香物质酶解产生的非挥发性香味成分及荔枝水溶性营养物质混合，得到香料混合物，添加麦芽糊精，混合均匀后，添加0.5～1wt％包埋剂进行二次包埋，经喷雾干燥得到所述天然荔枝风味香料。

上述技术方案采用酶法结合分段收集和富集荔枝香气成分，并采用包埋材料进行二次包埋工艺制备成微胶囊产品，产品成粉末状使用方便，耐高温性好，在高温下保持新鲜荔枝香气味，香味持久，产品含有丰富的荔枝营养与保健成分。

作为本发明所述的天然荔枝风味香料的制备方法的优选实施方式，所述步骤(1)中，荔枝果肉和水的按1：3的重量比混合打浆，至果肉粒径为1～2mm，在40～60℃水浴搅拌蒸馏提取1～2小时，充分提取荔枝肉游离态挥发性香气成分。