[发明专利]一种豆腐干的加工工艺及制作方法

说明书

本发明公开了一种豆腐干的加工工艺及制作方法，包括以下步骤：a.首先将选取原料；b.待步骤a完成后再橄榄油浸泡；c.待步骤b完成后，再进行点浆工作；d.待步骤c完成后，再进行胀浆；e.待步骤d完成后，再增加添加剂；f.待步骤e完成后，再进行上板工作。通过在原料黄豆的浸泡过程中，进行4％橄榄油的添加，提高黄豆饱和率和同时增加了抗菌效果，其次盐卤由氯化镁、葡萄糖酸内酯、硫酸钙、蔗糖脂肪酸酯、葡萄糖组成，此种组合方式，可确保形成的豆脑大，保水性差，有利于压制和提高豆干白坯的硬度，通过在胀浆的过程中添加琼脂粉、丙酸钠和丙酸钙组成的添加剂，增加了防腐效果的同时，配合琼脂粉的胶性，来增加豆腐干的自身韧性，便于推广使用。

技术领域

本发明涉及一种豆腐干加工技术领域，具体为一种豆腐干的加工工艺及制作方法。

背景技术

豆腐干，中国传统豆制品之一，是豆腐的再加工制品。咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，是中国各大菜系中都有一道美食。豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”，豆腐干是佐酒下饭的最佳食品之一，也便于旅途携带和食用。豆腐干有卤干、熏干、酱油干等，是宴席中拌凉菜、炒热菜的上乘原料。其含水量比水豆腐小，硬度高，厚度小，是豆腐的再加工食品。

目前，现有的豆腐干在加工过程中，都需要进行浸泡，现有的浸泡方式在抗菌性和对黄豆的饱和度控制上，都存在缺陷，而黄豆的品质对于豆腐干的制作和成品质量都起到了至关重要的影响，其次在无法降低豆腐保水性差的前提之下，豆腐的豆脑较大，不便于后期压制操作，然后压榨中，豆腐韧性较差时，会导致豆腐成型缺失，影响后期销售，不便于这些都是实际存在而又急需解决的问题。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有技术的缺陷，提供一种豆腐干的加工工艺及制作方法，通过在原料黄豆的浸泡过程中，进行4％橄榄油的添加，提高黄豆饱和率和同时增加了抗菌效果，其次盐卤由氯化镁、葡萄糖酸内酯、硫酸钙、蔗糖脂肪酸酯、葡萄糖组成，此种组合方式，可确保形成的豆脑大，保水性差，有利于压制和提高豆干白坯的硬度，通过在胀浆的过程中添加琼脂粉、丙酸钠和丙酸钙组成的添加剂，增加了防腐效果的同时，配合琼脂粉的胶性，来增加豆腐干的自身韧性，便于推广使用。

为解决上述问题，本发明提供如下技术方案：一种豆腐干的加工工艺及制作方法，包括以下步骤：

a.首先将选取好的原料大豆进行浸泡处理；

b.待步骤a完成后再添加4％的橄榄油进行融合浸泡处理；

c.待步骤b完成后，再利用盐卤进行点浆工作；

d.待步骤c完成后，再进行胀浆；

e.待步骤d完成后，再胀浆过程中增加添加剂；

f.待步骤e完成后，再进行上板工作；

g.待步骤f完成后，再利用榨床对豆腐脑进行二次压榨；

h.待步骤g完成后，最后进行包装。

作为本发明的一种优选实施方式，所述步骤a中，黄豆以豆粒饱满完整、颗粒大、金黄色为选择标准，杜绝豆粒颜色暗浊、发黑，表面干瘪现象的黄豆，保证品质，浸泡高度以覆盖黄豆为宜。

作为本发明的一种优选实施方式，所述步骤b中，橄榄油为初级冷榨油品，富含单不饱和脂肪酸，可起到抗菌效果，也可增加黄豆的饱和度，易于后期处理，此过程中需配合搅拌，混合的时间为30min。

作为本发明的一种优选实施方式，所述步骤c中，采用盐卤点浆，浓度比做豆腐时使用的盐卤水浓度高2度，其用量为5％，有利于压制和提高豆干白坯的硬度，点浆时豆浆的温度为75～80℃，盐卤的成份为氯化镁20％、葡萄糖酸内酯4％、硫酸钙65％、蔗糖脂肪酸酯2％、葡萄糖9％。