[发明专利]一种魔芋饼干及其制备方法

说明书

本发明公开了一种魔芋饼干及其制备方法，涉及食品加工技术领域。本发明提供的魔芋饼干以燕麦粉、小麦粉、魔芋粉、白砂糖、大豆分离蛋白、食盐、碳酸氢铵、碳酸钠以及碳酸钠为原料，一方面将膳食含量丰富的燕麦与魔芋粉配伍，扩大产品的适用人群，另一方面，采用颗粒魔芋减慢魔芋粉的溶胀速度有效解决了魔芋粉溶解时不均匀、易结团的问题，同时颗粒魔芋能够避免过快溶胀吸水而引起的粘度过大而与其他物料之间不能均匀混合的问题，此外，在受热过程中，颗粒魔芋能够保护其内部的葡甘聚糖分子的稳定性，降低高温对其分子结构的破坏，最大限度地保留葡甘聚糖的功能，即从多个方面保证魔芋饼干的口感以及营养价值，具有广阔的市场前景。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是一种魔芋饼干及其制备方法。

背景技术

魔芋(Amorphophallus Konjac.Kkoch，简称kj)又名蒟蒻，主要分布在亚洲，我国资源丰富，种植面积是东南亚产区的80％，主要分布在大巴山的湖北、四川、陕西及云南等地，魔芋的扁形地下根茎含有丰富的葡甘聚糖(Konjac Glucomannan)，葡甘聚糖一种优质的纤维素，由D-葡萄糖和D-甘露糖按1∶1.69摩尔比，通过β-14糖苷键结合而成。现有的研究表明，膳食纤维具有以下功能：（1）抑制脂肪吸收，可以减肥；（2）加速肠道排泄，预防便秘及肠癌：（3）延缓碳水化合物吸收，预防糖尿病；（4）抑制胆固醇吸收，预防心脑血管病；（5）优化消化系统内环境，具有抗衰老的作用。随着人们健康饮食观念的增强，由魔芋制作的有关食品越来越受到人们的青睐，为魔芋的进一步开发应用提供了机会。

魔芋饼干是现有技术中相对成熟且适用范围最广泛的一种以魔芋为原料的食品。魔芋饼干以小麦粉(可添加糯米粉、淀粉等)为主要原料，加入魔芋粉作为膳食纤维，加入(或不加入)糖、油脂及其他原料，经调粉或调浆、成形、烘烤等工艺制备而成，口感酥松或松脆、易于保藏、便于包装和携带、食用方便，并且具有葡甘聚糖的保健功能，深受人们喜欢。但是，现有技术中的魔芋饼干，魔芋粉直接与小麦粉等加水混合后成形并烘烤，该过程中具有两个方面的缺陷：（1）混合过程中，葡甘聚糖吸水性强，且吸水后粘度大，导致物料不能充分混合，影响产品口感的均匀性；（2）烘烤过程中，葡甘聚糖的分子链容易受高温影响而断裂，降低甚至完全破坏葡甘聚糖的结构稳定性，从降低或完全破坏其优质膳食纤维的属性。

发明内容

本发明的第一发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种魔芋饼干，其采用了颗粒魔芋技术，一方面改善产品的口感，另一方面，有利于魔芋粉中葡甘聚糖的结构稳定性，最大限度地保留其优质膳食纤维的属性。

本发明的第二发明目的在于，提供一种魔芋饼干的制备方法，该方法适用于上述魔芋饼干的制备，制备得到的饼干口感好，膳食纤维含量高。

本发明采用的技术方案如下：

一种魔芋饼干，其原料包括按质量份数计的燕麦粉30-50份、小麦粉20-30份、魔芋粉6-10份、白砂糖5-10份、大豆分离蛋白5-10份、食盐1-2份、碳酸氢铵2-3份、碳酸氢钠0.6-1份、水10-20份；其中，所述魔芋粉被制成颗粒魔芋后作为所述魔芋饼干的原料。

由于采用了上述技术方案，燕麦也富含膳食纤维，并且热量低，升糖指数低，降脂降糖，将其作为饼干原料，与魔芋粉配伍，能够扩大产品的适用人群。

将魔芋粉制备成颗粒魔芋，改变魔芋粉内部结构的同时，保证葡甘聚糖的结构稳定性。颗粒魔芋是由多个魔芋粉小颗粒通过聚集、排列形成的大颗粒，溶于水中时，达到相同粘度的时间是现有魔芋粉的三倍以上，溶胀速度的减慢，有效解决了魔芋粉溶解时不均匀、易结团等问题。同时，能避免其快速溶胀而导致的与其他物料之间不能均匀混合的问题。此外，在受热过程中，颗粒魔芋能够保护其内部的葡甘聚糖分子的稳定性，降低高温对其的分子结构的破坏，最大限度地保留葡甘聚糖的功能。

本发明的一种魔芋饼干，所述颗粒魔芋的粒径为20-100目。