[发明专利]一种低温膨化活菌酸奶溶豆及其制备方法

说明书

本发明涉及一种低温膨化活菌酸奶溶豆，由以下质量配比的原料制备而成：酸奶100‑150、蔗糖30‑50、脱脂奶粉40‑60、淡奶油20‑50、麦芽糊精10‑15、木薯淀粉10‑15；本发明的酸奶溶豆由以下步骤制备而成：设备准备、原料备料、原料混料、物料成型、膨化定型、干燥制备，本发明的低温膨化活菌酸奶溶豆，采用低温膨化，通过缓慢降低压力至‑0.4bar至‑0.9bar，温度为30‑45℃，既获得了膨化食品疏松多孔的优良造型，温度为益生菌最佳的生长温度，最大程度的保证了酸奶中益生菌的活性，免于失活，而且由于酸奶溶豆的结构强度较低，缓慢降压不会使物料变成粉末，益生菌也不会大量失活。

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种低温膨化活菌酸奶溶豆，本发明还涉及酸奶溶豆的制备方法。

背景技术

酸奶是以牛乳、羊乳或复原乳为原料经灭菌、冷却、接种酸奶发酵剂而制成的产品。与未发酵的牛乳等原料相比，通过酸奶发酵剂中的乳酸菌的代谢作用，使牛乳中的营养成分更趋完善和更易消化吸收，其中的不易于被人体代谢的乳糖被部分分解成半乳糖和葡萄糖，后者进而转化为乳酸等有机酸，发酵过程中乳酸菌分泌大量蛋白酶，使原料中的蛋白质分解成短键的酞和游离氨基酸，更易于消化吸收。由于乳酸等有机酸的形成，提高了酸奶中的酸度，使牛乳中的蛋白质沉淀下来，形成了有弹性的乳白色凝乳，这些变化，使酸奶中的蛋白质变得易于人体消化和吸收。同时，酸奶产生的酸味物质在进入人体肠道后，还可使消化道的pH降低，从而抑制碱性细菌的生长和繁殖，结合乳酸菌发酵过程中生成的胞外多糖等有益代谢物，共同为机体提高营养、调节肠道微生态、促进人体健康。

食品通过膨化，可使外形精巧，营养丰富，疏松香美，深受儿童、青少年以及一些老人的喜爱，成为一种时尚的休闲食品。食品膨化主要通过高温油炸或挤压膨化，高温油炸会造成营养成分的严重损失，而挤压膨化利用螺杆对物料的强制输送, 通过压延效应及加热产生的高温和高压，使物料在挤压筒中被挤压、混合、剪切、 混炼、 熔融、 杀菌和熟化等一系列复杂的连续处理，胶束即被完全破坏形成单分子，使淀粉糊化，在高温和高压下其晶体结构被破坏，此时物料中的水分仍处于液体状态，当物料从压力罐被挤压到大气压力下后,物料中的超沸点水分因瞬间的蒸发而产生巨大的膨胀力，物料中的溶胶淀粉体积也瞬间膨化。而以往的压差膨化，通过加热和加压, 使果蔬内部压力与外部压力平衡，然后突然减压, 使物料内部水分突然气化，使果蔬细胞膨胀，达到膨化的目的。目前的食品膨化都是通过高温加热膨化，酸奶经过高温膨化会造成酸奶中益生菌的死亡，无法体现酸奶的营养价值。

鉴于加工酸奶的局限性，目前市场上主流的酸奶制品，多以液态状态存在，且需2～5℃的环境中进行冷藏，且保质期较短，保存方法特殊，携带不方便，无法满足现代都市人群安全健康、营养丰富、口味多样、方便快捷的消费需求。目前市场上固态的酸奶制品有酸奶溶豆，解决了保质期和携带的问题，但是都是通过冷冻干燥工艺获得，工艺过程繁琐且造成了能源的高消耗，加大了生产成本，而且口感不酥松，不利于产品的推广。

发明内容

针对上述情况，本发明的目的是提供一种低温膨化活菌酸奶溶豆及其制备方法，保持酸奶中的益生菌的活性，且完全健康、结构酥松、营养均衡、易于保存、携带方便。

本发明的一种低温膨化活菌酸奶溶豆，由以下质量配比的原料制备而成：

酸奶100-150 蔗糖30-50 脱脂奶粉40-60

淡奶油20-50 麦芽糊精10-15 木薯淀粉10-15。

优选的，所述低温膨化活菌酸奶溶豆，由以下质量配比的原料制备而成：

酸奶120 蔗糖35 脱脂奶粉50

淡奶油35 麦芽糊精12 木薯淀粉13。