[发明专利]一种制备大豆7S蛋白及大豆蛋白水解物的方法及其产品

说明书

本发明公开了一种制备大豆7S蛋白及大豆蛋白水解物的方法及其产品。其包括，分离，加热，酶解，灭酶，干燥。本发明加热方法及在酶解前添加谷胱甘肽和大豆卵磷脂的方法相互协同作用，能够打开蛋白结构的二硫键和疏水键，使酶解更加充分的进行，有利于11s蛋白的展开，有利于胃蛋白酶选择性水解11s蛋白，本发明提供的生产7s蛋白及其水解物的方法，大豆蛋白的得率相比于传统技术提高了15个百分点左右，蛋白质的水解度达到20％以上，产品溶解性，乳化性和起泡性得到了很大的改善，起泡性在190％以上，起泡稳定性达到93.9％，得率达到55％以上。

技术领域

本发明属于大豆蛋白提取技术领域，具体涉及一种制备大豆7S蛋白及大豆蛋白水解物的方法及其产品。

背景技术

天然的大豆分离蛋白功能特性不突出，使其难以满足食品体系对蛋白质功能特性的不同需求。为此，有必要采用一些方法来改善大豆分离蛋白的功能特性，使其能够应用于各种各样的食品体系。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述的技术缺陷，提出了本发明。

因此，作为本发明的其中一个方面，本发明克服现有技术中存在的不足，提供一种制备大豆7S蛋白及大豆蛋白水解物的方法。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种制备大豆7S蛋白及大豆蛋白水解物的方法，其包括，分离：将脱脂豆粉分散于水中，搅拌使之充分混合，调节pH为碱性，室温搅拌，离心去除沉淀，上清液调节pH为酸性，静置，离心后取沉淀复溶于水，调节pH后搅拌，得到经过分离的蛋白溶液；加热：将所述经过分离的蛋白溶液调节蛋白浓度至6～7％，加热；酶解：将经过加热的所述蛋白溶液降温，加入谷胱甘肽和/或大豆卵磷脂，调节pH，加入胃蛋白酶水解，调节pH为7，离心得上清液和沉淀；灭酶：将经过酶解的所述上清液进行灭酶灭菌处理；干燥：将经过灭菌灭菌处理的所述上清液喷雾干燥。

作为本发明所述的制备大豆7S蛋白及大豆蛋白水解物的方法的一个优选方案，所述分离，其中，所述将脱脂豆粉分散于水中，为将所述脱脂豆粉以质量比1：10的比例分散于水中；所述调节pH为碱性，其pH调节为8.0～8.5；所述室温搅拌，时间为2～3h；所述离心去除沉淀，其离心速率为6000～7000rpm；所述上清液调节pH为酸性，其pH调节为4～5；所述静置，时间为30～40min；所述离心后取沉淀复溶于水，其离心速率为3000～4000rpm；所述调节pH后搅拌，调节其pH为7，搅拌时间为2～3小时。

作为本发明所述的制备大豆7S蛋白及大豆蛋白水解物的方法的一个优选方案，其中，所述加热，温度为55～65℃，时间为10～20min。

作为本发明所述的制备大豆7S蛋白及大豆蛋白水解物的方法的一个优选方案，其中，所述加热，为将所述经过分离的蛋白溶液调节蛋白浓度至7％，加热温度为65℃，时间为10min。

作为本发明所述的制备大豆7S蛋白及大豆蛋白水解物的方法的一个优选方案，所述酶解，其中，所述降温，为将经过加热的所述蛋白溶液降温至37℃；以质量比计，所述谷胱甘肽和/或大豆卵磷脂的总量为0.8～1％，所述调节pH，调节其pH为2；以质量比计，所述胃蛋白酶的量为0.8～1％，所述水解，时间为2～3h，所述离心得上清液和沉淀，离心速率为6000～7000rpm。

作为本发明所述的制备大豆7S蛋白及大豆蛋白水解物的方法的一个优选方案，所述酶解，其中，以质量比计，所述谷胱甘肽和/或大豆卵磷脂的总量为1％，所述胃蛋白酶的量为1％，所述水解，时间为3h，所述离心得上清液和沉淀，离心速率为6500rpm。