[发明专利]一种酸菜酱及其制备方法

说明书

本发明公开了一种酸菜酱及其制备方法，该酸菜酱由如下重量份计的组分制备而成：酸菜70～80份，大豆油3～4份，肉丁1～3份，红干椒1～3份，黄豆酱5～15份，豆豉0.5～1.5份，花生碎1～2份，食用盐0.5～1.5份，香辛料0.25～0.75份，食品添加剂0.25～0.75份。本发明还公开了酸菜及酸菜酱的制备方法。本发明的酸菜酱具有酸香味醇、清淡爽口、色泽鲜亮、香味扑鼻、富含维生素C、营养价值高、亚硝酸盐含量低的特点，同时能通肠润便、提高食欲、增加机体抵抗能力的功效；操作简单，易推广，具有良好的市场应用前景。

技术领域

本发明涉及一种酱菜，尤其涉及一种酸菜酱及其制备方法。

背景技术

蔬菜是人们生活中不可缺少的食物，但因为其具有生长季节性和地域性，无法长期贮藏或贮藏后风味不佳，所以在长期的生活实践中人们研究出很多加工贮存蔬菜的方法，如酱渍、腌制、冷藏、罐藏、干制等。酱菜是以新鲜蔬菜为原料，加入食盐及香辛料等，用水腌制，利用乳酸菌发酵制成的酸性食品。从古至今，酱菜深受广大消费者的喜爱，酱菜中含有乳酸菌等有益健康的物质，又具有特殊香味，具有助消化、调节肠胃功能、降低胆固醇、提高机体免疫力等保健功能，而且酱菜是一种冷加工食品，因而蔬菜中的矿物质、膳食纤维等营养物质损失很少，对人体健康有益，但是由于在酱菜腌制或酱渍过程中使用原材料和操作过程不同，导致酱菜口感风味欠佳、色泽度差、香味不纯，影响人们食用；在酱菜腌制过程中极易积累亚硝酸盐，给产品带来严重的安全性问题，这成为消费者食用的一个隐患。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一是在于提供一种酸菜酱，它具有酸香味醇,清淡爽口，色泽鲜亮，香味扑鼻,富含维生素C,营养价值高，亚硝酸盐含量低的特点，同时能通肠润便、提高食欲、增加机体抵抗能力的功效。

本发明的目的之二是为了提供一种酸菜酱的制备方法，该制备方法原料简单，制作简便，易推广，具有良好的市场应用前景。

本发明的目的之一采用如下技术方案实现：

一种酸菜酱，由按重量份计的以下原料制备而成：酸菜70～80份，大豆油3～4份，肉丁1～3份，红干椒1～3份，黄豆酱5～15份，豆豉0.5～1.5份，花生碎1～2份，食用盐0.5～1.5份，香辛料0.25～0.75份，食品添加剂0.25～0.75份。

进一步地，所述香辛料为胡椒、丁香、肉桂、月桂、茴香中的一种或多种。

进一步地，所述食品添加剂为苯甲酸钠、山梨酸钾、乳酸中的一种。

进一步地，酸菜酱由按重量份计的以下原料制备而成：酸菜75份，大豆油3.5份，肉丁2份，红干椒2份，黄豆酱10份，豆豉1份，花生碎1.5份，食用盐1份，茴香0.5份，山梨酸钾0.5份。

进一步地，所述酸菜的制备方法包括：

备料步骤：将采摘后的白菜晾晒1～3天，老叶择去，将择去的老叶叶梗留下，用清水清洗白菜和老叶叶梗；

腌制步骤：

将能够密封的密封袋套入容器内，将白菜堆码在密封袋内，码放时每层洒入食盐，直到白菜塞满容器，将用于遮住白菜的老叶叶梗放置在白菜上面，然后注水漫过白菜；

在上述密封袋内加入维生素C；

将容器内的密封袋完全包裹好白菜后扎紧口袋，将压制白菜漂起的重物放置于密封袋上面，然后放置于温度为10～20℃的环境中腌制，腌制天数为25～35天。

进一步地，所述维生素C的含量为每公斤白菜400mg维生素C。

进一步地，所述腌制天数为30天。

进一步地，所述白菜为富硒水培养的白菜。

本发明的目的之二采用如下技术方案实现：