[发明专利]一种豆干制品的制备方法在审
| 申请号： | 201810280365.2 | 申请日： | 2018-04-02 |
| 公开（公告）号： | CN108402183A | 公开（公告）日： | 2018-08-17 |
| 发明（设计）人： | 郭玉星;黄晟 | 申请（专利权）人： | 江苏洽康食品有限公司 |
| 主分类号： | A23C20/02 | 分类号： | A23C20/02 |
| 代理公司： | 徐州市淮海专利事务所 32205 | 代理人： | 华德明 |
| 地址： | 221000 江苏省徐*** | 国省代码： | 江苏;32 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 豆干 半成品 油炸 制备 调味 过滤 清洗 沥水 打浆 产品风味 大豆浸泡 复合作用 高温杀菌 压制脱水 真空包装 资源整合 研磨 豆浆液 分子链 香辛料 风干 漂洗 调味品 挑拣 烘干 教程 白豆 白坯 除杂 点脑 过筛 加水 卤制 切坯 生浆 摊晾 糖度 煮浆 调制 加热 搭配 测量 停留 制作 优化 协调 | ||
1.一种豆干制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将大豆原料进行浸泡、清洗及过筛除杂；
(2)将纯净的大豆原料加水进行研磨，打出生浆，用糖度计测量其打浆浓度直至符合要求，且添加液体消泡剂；
(3)将步骤(2)得到的生浆过滤，去掉杂质后对其进行加热煮浆，再进一步过滤；
(4)再对经步骤(3)所得豆浆液进行点脑、蹲脑、破脑及浇制；
(5)再进行压制脱水、切坯，得到白坯半成品；
(6)对步骤(5)的白坯半成品掸碱、漂洗、卤制、沥水得到白豆干半成品；
(7)再对白豆干半成品油炸、摊晾风干，得到油炸半成品；
(8)用调制的配料对油炸半成品调味，制得豆干成品；
(9)将步骤(8)得到的豆干成品真空包装、高温杀菌；
(10)对成品豆干包装清洗、烘干，手工挑拣确保每一袋的密封性。
2.根据权利要求1所述的一种豆干制品的制备方法，其特征在于，步骤(1)中的所述浸泡的效果需要达到的标准为：达到黄豆泡透，泡好后的黄豆用指甲插入轻松、无硬度感、不脱皮、豆瓣可分开，未泡透的黄豆表层皮起皱、指甲插不进。
3.根据权利要求1所述的一种豆干制品的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述打浆浓度的要求是：若全部使用安徽本地豆，浓度要求9.5-10°，若使用安徽本地豆与东北大豆混合，则浓度要求11-11.5°，且打浆浓度达到要求才可以进行下一道工序，否则要反工直至符合要求。
4.根据权利要求1所述的一种豆干制品的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述液体消泡剂的质量分数在1.5‰—2.5‰比例范围内。
5.根据权利要求1所述的一种豆干制品的制备方法，其特征在于，步骤(3)中的所述煮浆，必须保持豆浆煮沸，温度在98℃以上，持续时间在3-5分钟。
6.根据权利要求1所述的一种豆干制品的制备方法，其特征在于，步骤(4)中的所述点脑，使用卤水为氯化镁溶液，浓度在10％-12％范围内，所述蹲脑时间为10-12分钟。
7.根据权利要求1所述的一种豆干制品的制备方法，其特征在于，步骤(5)中的所述压制脱水工序中预压时间为7-8分钟，正式压制时间为50-55分钟，压力在0.4-0.45MPa范围内。
8.根据权利要求1所述的一种豆干制品的制备方法，其特征在于，步骤(6)中的所述掸碱需要将碱水煮沸后，浸碱4-5分钟，至其表面沾有碱的光泽。
9.根据权利要求1所述的一种豆干制品的制备方法，其特征在于，步骤(7)中的所述油炸工序需控制油温110-120℃，炸制3-5分钟。
10.根据权利要求1所述的一种豆干制品的制备方法，其特征在于，步骤(10)中的所述烘干工序的烘干温度控制在60-70℃范围内。
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